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Actualités Le Cordon Bleu 06/26/2014
Millefeuille de légumes provençaux confits et brousse de brebis servi avec un pesto
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Recette de Paris

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A propos

Le Cordon Bleu Paris vous propose ce mois-ci un voyage vers la Provence, avec cette recette végétarienne fraîche et légère. Légumes du soleil, brousse de brebis et herbes typiques du sud de la France, tous les ingrédients méditerranéens sont réunis dans ce millefeuille estival.

Recette - Millefeuille de légumes provençaux confits et brousse de brebis servi avec un pesto

Pour : 4 personne(s)

Dans cette recette :

  • brousse de brebis
  • poivrons rouges
  • poivrons verts
  • aubergine
  • courgette

 

 

   

Ingrédients

Brousse de brebis aux herbes fraîches
600 g de brousse de brebis (ou brocciu en saison)
1 botte de basilic
¼ botte de sarriette
¼ botte de thym citron
50 ml d'huile olive
sel, poivre
piment d'Espelette
Légumes Méditerranéens confits
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
1 aubergine fine
1 courgette
Huile d'olive parfumée aux herbes
500 ml huile d'olive
30 g de gousses d'ail
¼ botte de romarin
¼ botte de thym
¼ botte de sarriette
sel, poivre
Pesto
20 g de pignons de pin
huile de tournesol
10 g d'ail
½ botte de basilic
20 g de parmesan
50 ml d'huile d'olive
sel, poivre
Croustillant parmesan
50 g de parmesan

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Méthode

  1. La veille, égoutter la brousse de brebis dans un chinois ou dans une mousseline.
  2. Légumes confits : brûler les poivrons verts et rouges à l'aide d'un chalumeau ou sur le gaz afin de pouvoir retirer la peau. Les rincer pour enlever le noir, couper en deux, retirer les pépins. Mettre l'huile et les herbes dans une casserole sur feu doux, puis y confire les poivrons (70 degrés maximum) pendant 45 minutes environ. Laisser refroidir dans l'huile. Décanter puis réfrigérer les légumes. Passer au chinois et réserver l'huile parfumée aux herbes. Préchauffer le four à 150°C.
  3. Laver l'aubergine, puis la trancher dans la longueur en tranches de 5 mm d'épaisseur. Répéter l'opération pour la courgette. Quadriller ces légumes sur un grill, puis transférer sur une plaque et verser dessus l'huile parfumée aux herbes. Les faire confire au four pendant 5 minutes. Sortir du four et laisser refroidir dans l'huile. Réfrigérer.
  4. Brousse de brebis aux herbes fraîches : ciseler toutes les herbes, les incorporer à la brousse de brebis égouttée, ajouter l'huile d'olive et assaisonner. Réfrigérer.
  5. Pesto : éplucher et dégermer l'ail. Faire torréfier les pignons de pin avec un filet d'huile de tournesol au four à 150 °C et laisser refroidir. Mettre au blender les feuilles de basilic, les pignons de pin, l'ail, le parmesan, mixer et ajouter au fur et à mesure l'huile d'olive. Débarrasser, assaisonner et réserver.
  6. Croustillant parmesan: baisser la température du four à 140°C. Râper le parmesan sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson. Cuire au four jusqu'à obtention d'une coloration bien dorée. (Vous pouvez ajouter des graines de sésame et de pavot pour obtenir plus de croustillant et plus de goût). Laisser refroidir puis détailler des croustillants.
  7. Montage du millefeuille : à l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, détailler des rectangles dans les tranches de légumes confites bien froides. Déposer l'emporte-pièce sur une assiette, y intercaler un rectangle de chaque légume avec 3 couches de brousse de brebis aux herbes fraîches. Terminer avec un légume dessus. Presser légèrement puis retirer délicatement le rectangle. Faire briller en badigeonnant le dessus d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, et poser dessus une feuille de basilic ou deux. Déposer une tuile de parmesan à côté et décorer avec le pesto. Servir très frais.

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Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Paris
  Email paris@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en ligne
  Website www.cordonbleu.edu/paris/home/fr
  Call +33 (0) 1 53 68 22 50
  Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

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