Le contenu de cette page s’affiche comme sur notre ancien site. Pour en savoir plus sur nos activités, consultez notre nouveau site..
Chargement
Actualités Le Cordon Bleu 10/01/2013
Mignon de porc à la myrte et châtaigne, ravioles de broccio à la châtaigne
Imprimer cette page
Recette

Partager :  Facebook Twitter More...

A propos

Mettez à l’honneur la Corse dans votre cuisine avec ce plat typique dont la châtaigne, produit corse incontournable et de saison, est la vedette. Forts de leur expérience aux quatre coins de la France, les Chefs Le Cordon Bleu vous proposent des recettes régionales authentiques à base de produits du terroir.

Recette - Mignon de porc à la myrte et châtaigne, ravioles de broccio à la châtaigne

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure 30 minutes

Dans cette recette :

  • filet mignon de porc
  • miel de châtaigne
  • broccio ou brousse
  • châtaignes fraîches

 

   

Ingrédients

1 empreinte à raviole
Ingrédients principaux
1 kg de filet mignon de porc
300 ml d’huile d’olive
sel
Sauce
150 g de carottes taillées en mirepoix
150 g d’oignons taillés en mirepoix
100 g de céleri taillé en mirepoix
70 ml d’huile d’olive
3 gousses d’ail
100 ml de miel de châtaigne
200 ml de crème de myrte
20 ml d’eau-de-vie de myrte
eau ou fond de veau
1/4 de botte de romarin
sel
2 g de poivre blanc
Ravioles de broccio à la châtaigne
Pâte à ravioles
100 g de farine
100 g de farine de châtaigne
2 g de sel
4 jaunes d’œufs
10 ml eau (facultatif)
Farce
150 g de broccio en saison ou brousse
50 ml de crème liquide
50 g de cerneaux de noix concassés
20 ml de miel de châtaigne
feuilles de romarin hachées
1 g de poivre blanc
150 g de fécule de pomme de terre
500 ml de fond de volaille
20 ml d’huile d’olive
Brochette de châtaignes
500 g de châtaignes fraîches
100 g de beurre
500 ml de fond de volaille
50 g de sucre
1/4 de botte de romarin
50 g de sucre cassonade
Décor
1/4 barquette de shiso purple

Haut de page

Méthode

  1. Parer le filet mignon de porc et garder les parures pour faire la sauce. Ficeler le filet pour qu’il garde sa forme pendant la cuisson et réfrigérer.
  2. Sauce : faire revenir la mirepoix de légumes avec l’ail à l’huile d’olive, colorer légèrement. Déglacer avec le miel de châtaigne, puis ajouter la crème de myrte et la moitié de l’eau-de-vie. Faire réduire de moitié et mouiller avec de l’eau ou du fond de veau jusqu’à hauteur. Ajouter le romarin et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Mouiller de nouveau et réduire aux trois quarts. Passer au chinois fin, assaisonner et réserver la sauce au bain-marie.
  3. Ravioles de broccio à la châtaigne : confectionner la pâte à raviole : mélanger les deux farines, ajouter le sel, puis les jaunes d’œufs et malaxer. La pâte ne doit pas être trop ferme sinon ajouter un peu d’eau. Former une boule, filmer et réfrigérer.
    Préparer la farce au broccio : mettre le broccio dans un bol et le casser avec une spatule. Ajouter la crème liquide, lisser cette farce, puis incorporer les cerneaux de noix concassés, le miel et quelques feuilles de romarin hachées. Assaisonner et réfrigérer. Abaisser cette pâte à raviole sur 2 mm d’épaisseur à l’aide d’un laminoir. Utiliser de la fécule plutôt que de la farine pour abaisser la pâte. Poser une bande sur le plan de travail, la couper en deux dans la longueur. Prendre une bande, et, avec un pinceau, badigeonner d’eau toute sa surface. Poser des petites boules de farce tous les 5 à 6 cm et poser la deuxième bande par-dessus. En chassant l’air, coller les deux bandes par simple pression, puis détailler des ravioles à l’aide de l’empreinte. Poser sur un papier film et couvrir d’un linge humide. Réfrigérer. Faire chauffer une casserole d’eau salée et cuire les ravioles pendant trois minutes. Rafraîchir, égoutter et ajouter un filet d’huile d’olive pour éviter qu’elles ne collent.
  4. Brochettes de châtaignes : éplucher les châtaignes. Les cuire dans un sautoir à couvert sur feu doux sans ébullition avec du beurre, du fond de volaille et quelques branches de romarin. Saler. Vérifier la cuisson en piquant les châtaignes avec un couteau (pas de résistance sinon les cuire encore plus). Laisser refroidir et faire des brochettes de 3 châtaignes à l’aide d’une branche de romarin et en laisser quelques feuilles à l’extrémité. Préchauffer le four à 180°C. Poêler le filet mignon de porc jusqu’à coloration brune et finir la cuisson au four pendant 10 minutes, en le retournant après 5 minutes. Retirer du four (laisser le four allumé), poser sur une grille, couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de le portionner.
  5. Réchauffer les ravioles dans le fond de volaille et l’huile d’olive. Réchauffer la brochette au four. Ajouter le reste d’eau-de-vie de myrte dans la sauce.
  6. Présentation :sur une assiette, disposer une brochette de châtaignes, trois ravioles et une pièce de filet mignon surmonté d’une pluche de shiso rouge et d’une châtaigne. Décorer avec quelques points de sauce. Servir la sauce restant en saucière.

Haut de page

A découvrir...

Autres recettes

  • Figues tièdes, sirop de vin rouge, gelée de pomme granny smith et mikados à la vanille
  • Un dessert délicat où tous les éléments se marient parfaitement pour obtenir une combinaison réussie de couleurs et de saveurs.
  • Guacamole à l’avocat Hass du Pérou et ceviche de daurade royale
  • Le ceviche, spécialité latino-américaine préparée à base de poisson à chair blanche et ferme, est ici réalisé avec un poisson noble et raffiné, la daurade royale. Il est accompagné d’un guacamole réalisé avec l’avocat Hass du Pérou, dont la texture crémeuse et le goût de noisette en font la variété d’avocat la plus populaire au monde.
  • Tarte aux mirabelles
  • En France, la saison de la mirabelle est de courte durée. Vous avez jusque fin septembre pour profiter de ces petites prunes jaunes bien parfumées. Véritable vedette en Lorraine, qui fournit 70 % de la production mondiale, la mirabelle est délicieuse sous forme de tarte !
  • La tomate en trois façons
  • En France, l’été est la saison idéale pour savourer toutes les variétés de tomates disponibles sur nos marchés. Voici une déclinaison autour de ce fruit, qui vous permettra d’en utiliser six variétés différentes, présentant ses diverses formes et couleurs.

Liens

   

 

Retour Bookmark and Share
 
 
Chargement