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Actualités Le Cordon Bleu 09/24/2014
Cônes chocolat blanc et thé vert matcha
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Recette de Paris

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A propos

Les Chefs Le Cordon Bleu Paris ont choisi de faire rimer automne avec audace en vous présentant un dessert étonnant, subtilement agrémenté de notes asiatiques. L'originalité de cette pâtisserie vient avant tout de son glaçage verdoyant, qui rappelle la couleur du thé vert Matcha, très prisé en Asie, mais également de sa nougatine au sésame, qui remplace les habituelles amandes.

Recette - Cônes chocolat blanc et thé vert matcha

Pour : 6 personne(s)

Dans cette recette :

  • thé vert Matcha
  • sésame blanc
  • chocolat blanc
  • poudre d'amandes
  • gousse de vanille

 

 

   

Ingrédients

Nougatine sésame
100 g à 150 g de sésame blanc
125 g de sucre
50 ml d'eau
50 g de glucose
Biscuit Joconde au thé vert Matcha
4 oeufs
140 g poudre d'amandes
110 g de sucre cassonade
4 g poudre de thé vert Matcha
40 g farine
1 gousse de vanille grattée
35 g de beurre fondu
- - - - - - - - - - - - - - - -
4 blancs d'oeufs
50 g de sucre
Mousse au chocolat blanc
250 ml de crème liquide
110 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine (4 g)
50 ml de lait
Glaçage
feuille de gélatine (3 g)
Sirop
25 ml d'eau
50 g de sucre
- - - - - - - - - - - - - - - -
50 g de glucose
80 g de chocolat blanc
35 g de lait concentré sucré
colorant jaune et vert
Décor
fleurs de jasmin

Note: 1 emporte pièce de 7 cm de diamètre
Note: Moule à empreintes coniques de 7 cm de diamètre

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Méthode

  1. Nougatine sésame : préchauffer le four à 90°C et y faire torréfier les graines de sésame pendant 15 minutes. Réaliser une nougatine en remplaçant les amandes par les graines de sésame. Verser l'ensemble sur une surface huilée et étaler sur une épaisseur de 5 mm environ à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir, puis détailler des disques de nougatine sésame avec l'emporte pièce. Réserver.
  2. Biscuit Joconde au thé vert Matcha : augmenter la température du four à 220°C. Fouetter ensemble les oeufs, la poudre d'amandes, le sucre cassonade, la poudre de thé vert Matcha, la farine et les graines de la gousse de vanille. Ajouter le beurre fondu tiède. Monter les blancs d'oeufs fermes, puis incorporer le sucre en pluie en deux fois. Mélanger immédiatement et délicatement à l'appareil précédent. Étaler sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1 cm d'épaisseur. Cuire au four pendant 6 à 8 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avec le papier sulfurisé sur une grille. Détailler à l'emporte pièce 6 disques, enlever le papier sulfurisé.
  3. Mousse chocolat blanc : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les retirer et les presser pour en retirer le maximum d’eau. Fouetter la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit ferme et qu'elle tienne au fouet. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie à 35°C. Presser les feuilles de gélatine pour en retirer le maximum d'eau. Chauffer le lait, et, hors du feu, incorporer la gélatine ramollie, puis verser le tout sur le chocolat blanc fondu et fouetter vigoureusement. Ajouter un tiers de la crème montée dans le mélange au chocolat blanc légèrement chaud et fouetter vigoureusement. Y ajouter le reste de la crème montée et bien mélanger. Répartir cette mousse au chocolat blanc dans le moule à empreintes jusqu'à 1 cm de la surface, puis poser sur chacun un disque de biscuit Joconde au thé vert Matcha. Congeler jusqu'à ce que les cônes durcissent.
  4. Glaçage : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les retirer et les presser pour en retirer le maximum d'eau. Faire un sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition. Dès que le sirop bout, retirer du feu, ajouter le glucose, la gélatine ramollie, puis le chocolat blanc et fouetter. Ajouter le lait concentré et le colorant en dernier. Refroidir à 32°C. Démouler les cônes sur une grille avec un bac en dessous et verser le glaçage dessus. Récupérer le glaçage du récipient et reverser sur les cônes une deuxième fois pour obtenir un glaçage complet et uniforme. Congeler jusqu'à ce que le glaçage soit pris.
  5. Finition : poser délicatement chaque cône glacé sur un disque de nougatine sésame. Au moment de servir, ajouter une fleur de jasmin sur la pointe des cônes.

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Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Paris
  Email paris@cordonbleu.edu
  Website www.cordonbleu.edu/paris/home/fr
  Call +33 (0) 1 53 68 22 50
  Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

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