Le contenu de cette page s’affiche comme sur notre ancien site. Pour en savoir plus sur nos activités, consultez notre nouveau site..
Chargement
Actualités Le Cordon Bleu 11/01/2013
Religieuse « girly » mangue-passion
Imprimer cette page
Recette

Partager :  Facebook Twitter More...

A propos

Voici la recette réalisée par Chef Jean-François Deguignet lors de la Fête de la Pâtisserie qui s’est tenue à l’Élysée le lundi 30 septembre 2013. Lors de cet évènement, la Confédération nationale des artisans pâtissiers avait sélectionné 150 Chefs pâtissiers, parmi lesquels le Chef Pâtissier du Cordon Bleu Paris.

Recette - Religieuse « girly » mangue-passion

15 pièces

Temps de préparation : 2 heures

Dans cette recette :

  • pulpe de mangue
  • pulpe de fruit de la Passion
  • beurre
  • farine
  • œufs

 

Ingrédients

Craquelin
100 g de beurre
140 g de sucre
165 g de farine
Pâte à choux
140 g de beurre
350 ml de lait
5 g de sel fin
12 g de sucre
210 g de farine
280 g d’œufs
Crème pâtissière
180 g de sucre
150 g de jaunes d'œufs
45 g de farine
45 g de fécule de mais
750 ml de lait
50 g de beurre
1 gousse de vanille
Coulis gélifié de mangue-passion
230 g de pulpe de mangue
120 g de pulpe de fruit de la Passion
40 g de glucose
4,5 g de pectine NH
90 g de sucre
Fondant rouge
350 g de fondant
80 g de glucose
sirop
colorant rouge
Décor
Crème Chantilly
100 ml de crème liquide
17 g de sucre glace
5 g de sucre glace
Collerette
pâte d’amande
- - - - - - -
perles argentées

Haut de page


Méthode

  1. La veille, réaliser la colerette en pâte d’amande et la réfrigérer toute la nuit pour garder sa forme.
  2. Préchauffer le four à 170°C. Beurrer une plaque de cuisson.
  3. Craquelin : mélanger tous les ingrédients ensemble et abaisser très finement (entre deux feuilles de papier sulfurisé), sur environ 2 mm d’épaisseur. Congeler.
  4. Pâte à choux : préparer la pâte à choux. Verser la pâte à choux dans une poche à pâtisserie munie d’une douille N° 10 et dresser des choux de 4 cm de diamètre pour la base et d'autres de 1 cm pour la tête.
  5. Détailler des disques dans le craquelin congelé avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Poser un craquelin sur tous les gros choux. Cuire au four pendant 15 minutes sans entrouvrir la porte. Puis, baisser la température à 165 °C en laissant la porte entrouverte et poursuivre la cuisson 15 minutes encore jusqu’à ce que les choux soient dorés. Vérifier la cuisson des choux en les tapotant : s’ils sonnent creux, c’est qu’ils sont cuits. Laisser refroidir sur une grille.
  6. Crème pâtissière :préparer une crème pâtissière. Verser la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie munie d’une douille N° 10. Réfrigérer jusqu’à utilisation.
  7. Coulis de mangue-passion : tiédir les pulpes dans une casserole, puis ajouter le glucose et la pectine préalablement mélangés avec sucre. Porter à ébullition, puis verser dans une plaque en inox. Réfrigérer. À froid, lisser avec un mixeur et verser dans une poche à pâtisserie munie d’une douille N° 8.
  8. Garnir les choux aux trois quarts de crème pâtissière, puis ajouter de la même façon le coulis mangue-passion en le pochant bien au milieu de la crème pâtissière de façon à obtenir un cœur mangue-passion.
  9. Fondant rouge : mettre au point un fondant rouge avec le glucose et le sirop, ajouter le colorant rouge. L'étaler finement sur un silpat puis poser dessus une feuille de transfert pour décor chocolat. Congeler, puis retirer la feuille de transfert. Détailler des disques de 5 cm de diamètre et d’autres de 2 cm de diamètre.
  10. Crème Chantilly : dans un bol très froid, fouetter la crème. Lorsqu’elle épaissit, y ajouter le sucre glace et la gelée dessert et continuer de fouetter jusqu’à ce que la chantilly soit ferme et qu’elle tienne au fouet. Verser dans une poche munie d’une douille cannelée. Réfrigérer.
  11. Montage : poser les disques de fondant sur les choux : ceux de 2 cm de diamètre sur les petits choux, et ceux de 5 cm sur les gros choux. Poser les petits choux sur les plus gros choux, en prenant soin de mettre une collerette entre les deux pour qu’ils tiennent bien. À la poche, déposer une rosace de crème Chantilly sur les religieuses et surmonter d’une perle argentée.

Haut de page


A découvrir...

Autres recettes

  • Figues tièdes, sirop de vin rouge, gelée de pomme granny smith et mikados à la vanille
  • Un dessert délicat où tous les éléments se marient parfaitement pour obtenir une combinaison réussie de couleurs et de saveurs.
  • Guacamole à l’avocat Hass du Pérou et ceviche de daurade royale
  • Le ceviche, spécialité latino-américaine préparée à base de poisson à chair blanche et ferme, est ici réalisé avec un poisson noble et raffiné, la daurade royale. Il est accompagné d’un guacamole réalisé avec l’avocat Hass du Pérou, dont la texture crémeuse et le goût de noisette en font la variété d’avocat la plus populaire au monde.
  • Tarte aux mirabelles
  • En France, la saison de la mirabelle est de courte durée. Vous avez jusque fin septembre pour profiter de ces petites prunes jaunes bien parfumées. Véritable vedette en Lorraine, qui fournit 70 % de la production mondiale, la mirabelle est délicieuse sous forme de tarte !
  • La tomate en trois façons
  • En France, l’été est la saison idéale pour savourer toutes les variétés de tomates disponibles sur nos marchés. Voici une déclinaison autour de ce fruit, qui vous permettra d’en utiliser six variétés différentes, présentant ses diverses formes et couleurs.

La Boutique

Racle-tout Plastique
Le racle-tout ou corne permet de râcler le fond des récipients ou de travailler des pâtes à pain par exemple.
Disponible dans votre boutique Le Cordon Bleu ou sur notre boutique en ligne!


Poche à douille 45cm
La poche à douille dispose d’une surface intérieure lisse pour le glissant des préparations et la facilité de nettoyage, et une surface extérieure rugueuse assurant une bonne prise en main. Elle existe en 35cm et en 45cm.
Disponible dans votre boutique Le Cordon Bleu ou sur notre boutique en ligne!


Liens

Retour Bookmark and Share
 
 
Chargement