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르 꼬르동 블루 뉴스, 02/01/2012
머랭 만들기
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6월의 테크닉

 

르 꼬르동 블루 소식

 
테크닉 : 프렌치 머랭 만들기

프랑스식 제과에서 전형적인 조리법인 머랭은 달걀 흰자를 휘핑한 것과 설탕으로 만들어집니다.
머랭은 달걀 흰자와 설탕을 섞는 방법에 따라 프렌치 머랭, 이탈리안 머랭 그리고 스위스 머랭으로 나뉘며, 각각의 용도가 다릅니다: 쁘띠-푸르, 파르페, 아이스 수플레, 다쿠아즈, 타르트나 케이크의 토핑 혹은 디저트의 데코레이션에 사용됩니다.

 

가장 클래식한 머랭인 프렌치 머랭은 세 가지 머랭 중 가장 간단하게 만들 수 있습니다. 달걀 흰자를 휘핑한 것과 설탕의 양을 2:1의 비율로 섞어 만들며, 이 때 설탕과 슈가 파우더는 거의 같은 양이 사용됩니다.

제과 셰프들 사이에서 가장 많이 사용되는 이탈리안 머랭은 달걀 흰자를 휘핑한 것과 끓인 설탕물의 양을 1:2의 비율로 하여 만듭니다. 라이트 크림을 만들 때, 타르트나 케이크를 장식할 때에 사용됩니다.

스위스 머랭은 냄비에 달걀 흰자와 설탕을1:2의 비율로 넣어 중탕하여 만드는 따뜻한 머랭입니다.

프렌치 머랭 300 g
  • 달걀 4개의 흰 자
  • 설탕 100 g
  • 슈가 파우더 100 g
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1. 볼에 달걀 흰 자를 넣고 하얀 거품이 풍부해질 때까지 거품기로 휘젓습니다. 2. 설탕을 넣은 후 크림에 윤기가 나고 단단해질 때까지 계속해서 휘저어 줍니다. 3. 슈가 파우더를 넣어 부드럽게 섞어줍니다.

 

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