このページは旧ウェブサイトのコンテンツが含まれています。新しいウェブサイトをご覧ください。
ローディング中…
ル・コルドン・ブルー・ニュース 02/01/2012
【テクニック】ムラング・フランセーズの作り方
印刷プレビュー
Technique

EN | FR Share: Facebook Twitter More...

In The News

 

ムラング・フランセーズの作り方

このメレンゲは、ふわっと泡立てた卵白と砂糖をベースにしており、フランス菓子では歴史の古いアパレイユです。
メレンゲには、ムラング・フランセーズ、ムラング・イタリエンヌ、ムラング・スイスの3種類があり、それぞれ使い道が分かれています。主な使い道は、プチフール、パルフェ、スフレ・グラッセ、ダッコワーズ、タルトをおおうムラング、アントルメ、あるいはシンプルにデザートの飾りとして。

中でもムラング・フランセーズは、もっとも古く、一番使いやすい。卵白を泡立て、そこに倍量の砂糖を加えて作ります。伝統的に、砂糖は2種類(グラニュー糖と粉糖)を同量ずつ加えます。

それでは作り方を見ていきましょう。
このテクニックはお好みのムラング・フランセーズに応用できます。

材料:300g分
  • 卵白 4個分
  • グラニュー糖 100g
  • 粉糖 100g
ボウルに卵白を入れ、固く泡立てる。 泡立て器でかき混ぜながら、砂糖を少しずつ加え、なめらかでつやのある状態になるまでたてる。 泡立て器を持ち上げて、角ができればよい。

ムラング・イタリエンヌもよく使われ、熱いシロップをたてた卵白に注いで作ります。クリームを軽く仕上げたいとき、タルトやアントルメをおおってデコレーションしたいときに使います。
ムラング・スイスは、湯せんにかけながら卵白をたて、卵白の2倍量の砂糖を加えて作ります。

 

For more information

ル・コルドン・ブルー代官山校
  Email daikanyama@cordonbleu.edu
  Website www.cordonbleu.co.jp
  Call 0120-454840
  Address 東京都渋谷区猿楽町28-13 ROOB-1
ル・コルドン・ブルー神戸校
  Email kobe@cordonbleu.edu
  Website www.cordonbleu.co.jp
  Call 0120-138221
  Address 兵庫県神戸市中央区播磨町45 ザ・フォーティーフィフス6・7F
 

Find out more...

クイックリンク

ル・コルドン・ブルー日本校 学校紹介

その他のテクニック

  • マヨネーズを作る
    マヨネーズはフランス料理のクラシックなソース。乳化した冷たい状態で、調味料に使ったり、冷製料理に添えられたりします。さらにこれをベースに、様々な材料を加えることによって、タルタルソース、カクテルソース、グリーンソース、アンダルシア風ソース等々、ヴァリエーションも楽しめます。 さまざまな場面で応用可能な基本となるマヨネーズの作り方をご紹介します。

詳細はこちら

詳細はこちら

  • 生地をこねる
    ペトリサージュ(生地をこねること)は、イーストを生地全体に行き渡らせ、グルテンを形成するとても大切な作業です。

詳細はこちら

  • クレーム・シャンティイの作り方
    野菜の面取りは、フランス料理の基本的なテクニックの一つです。オーバル型(ラグビーボールの形状)に形を揃えることで火は均一に通り、飾り付けにも美しいことから面取りを施します。 今回は、野菜の面取りテクニックを使って、ジャガイモを"ココット"型に仕上げるテクニックをご紹介します。

詳細はこちら

  • 野菜の面取りの仕方
    野菜の面取りは、フランス料理の基本的なテクニックの一つです。オーバル型(ラグビーボールの形状)に形を揃えることで火は均一に通り、飾り付けにも美しいことから面取りを施します。 今回は、野菜の面取りテクニックを使って、ジャガイモを"ココット"型に仕上げるテクニックをご紹介します。

詳細はこちら

詳細はこちら

  • シュー生地に上手にクリームをしぼる
    エクレア、ルリジューズ等、シュー生地にクリームを絞り入れるとき、簡単できれいに仕上げるテクニックです。シュー生地とクリームを準備します。

詳細はこちら

  • ホタテ貝の下処理
    フランスはおいしいホタテ貝のシーズン真っ盛り。そんなホタテ貝にフランス人たちは夢中です。殻をはずしたホタテ貝も簡単に手に入りますが、自分で最初から楽しみながら下ごしらえしてみましょう。

詳細はこちら

詳細はこちら

  • フォン・ブラン・ド・ヴォライユ
    フランス料理の基本的なテクニックから「フォン」を作ります。「フォン」はソースやスープのベースになります。顆粒状のフォンも市販されていますが、より洗 練された香り高いフォンは、やはり自家製ならではのもの。手軽に冷凍保存が出来るので、一度に多めの量を仕込んで、幅広く料理に利用します。

詳細はこちら

  • 魚のおろし方
    きれいなフィレにおろすには、魚を正しく捌くための技術を必要とします。
    ル・コルドン・ブルーのシェフのフィレをおろすテクニックを参照して下さい。

詳細はこちら

 

戻る Bookmark and Share
 
 
ローディング中…