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Actualités Le Cordon Bleu 02/01/2012
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| Technique - réaliser une meringue |
La meringue est un appareil classique de la pâtisserie française, à base de blancs d’œufs battus en neige et de sucre.
On distingue trois types de meringue : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse, et toutes trois sont destinées à des usages différents, notamment pour réaliser des petits-fours, des parfaits, des soufflés glacés, des dacquoises, pour « meringuer » des tartes ou entremets ou simplement pour décorer des desserts. |
| La meringue française est la plus classique et surtout la plus simple a utiliser. On la réalise en fouettant des blancs d’œufs auxquels on ajoute quasiment le double de sucre. Traditionnellement, on ajoute deux sortes de sucre en quantité plus ou moins égale : sucre en poudre et sucre glace. |
| La meringue italienne, très prisée des chefs pâtissiers, est réalisée en versant du sucre cuit sur des blancs d’œufs battus ou mousseux. On l’utilise généralement pour alléger des crèmes, ainsi que pour masquer et décorer les tartes et entremets. |
Quant à la meringue suisse, elle se prépare en fouettant sur un bain-marie des blancs d’œufs additionnes d’une quantité deux fois plus importante de sucre.
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| Voici comment réaliser une meringue française (pour environ 300 g ) |
1. Dans un bol, monter 4 blancs d’œufs en neige ferme.
2. Ajouter peu a peu 100 g de sucre en continuant de fouetter, puis incorporer 100 g de sucre glace. |
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