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Actualités Le Cordon Bleu 02/01/2012
Réaliser une meringue
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Technique

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Réaliser une meringue française
La meringue est un appareil classique de la pâtisserie française, à base de blancs d’œufs battus en neige et de sucre.
On distingue trois types de meringue : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse, et toutes trois sont destinées à des usages différents, notamment pour réaliser des petits-fours, des parfaits, des soufflés glacés, des dacquoises, pour « meringuer » des tartes ou entremets ou simplement pour décorer des desserts.
La meringue française est la plus classique et surtout la plus simple à utiliser. On la réalise en fouettant des blancs d’œufs auxquels on ajoute quasiment le double de sucre. Traditionnellement, on ajoute deux sortes de sucre en quantité plus ou moins égale : sucre en poudre et sucre glace.
Voici comment réaliser une meringue française
Adaptez cette technique à la recette de meringue française de votre choix
Ingredients (Pour environ 300 g)
  • 4 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sucre glace
Le bon geste pour réaliser une meringue française La technique pour réaliser une meringue française Comment réaliser une meringue française
Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs jusqu’à qu’ils soient fermes. Ajouter le sucre petit à petit, en continuant de fouetter jusqu’à ce que les blancs soient lisses et brillants et que des becs se forment au bout du fouet. Incorporer délicatement le sucre glace.
La meringue italienne, très prisée des chefs pâtissiers, est réalisée en versant du sucre cuit sur des blancs d’œufs battus ou mousseux. On l’utilise généralement pour alléger des crèmes, ainsi que pour masquer et décorer les tartes et entremets.
Quant à la meringue suisse, elle se prépare en fouettant sur un bain-marie des blancs d’œufs additionnés d’une quantité deux fois plus importante de sucre.

 Cette technique a été utilisée dans les recettes suivantes:

 
 

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