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蓝带国际学院新闻 02/01/2012
制作法式蛋白霜
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蓝带厨艺

 

关于这个食谱

 
制作法式蛋白霜
蛋白霜是法式甜点中的传统食谱,是使用打发的蛋清与糖制作而成。法国、意大利和瑞士都有制作蛋白霜的不同方法,不同方式制作的蛋白霜用途也各不相同。蛋白霜可以用于制作冷冻甜点类、冰苏芙蕾、蛋白酥皮奶油卷,或直接涂抹在蛋糕和挞饼上,以及作为甜品的装饰。

法式的蛋白霜制作是最简单最经典的。它由数个蛋白与几乎比蛋白可多一倍的糖打发而成。需要加入两种不同的糖:白砂糖与糖粉,两中糖的分量基本上是一样的。
意式的蛋白霜是将煮热的糖浆倾倒在打发的蛋白上制作而成,主要用于甜点的制作,可以用来是奶油变得更清爽,也可以涂抹在蛋糕与挞饼上做装饰。
瑞士的蛋白霜制作是将打发的蛋白与两倍剂量的糖一起隔温水制作而成的。
如何制作法式蛋白霜
制作材料 (制作300克蛋白霜)
  • 4只蛋白
  • 100克砂糖
  • 100克糖粉
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在碗中将蛋白打发 分次加入糖,继续打发,直至干性发泡。 加入糖粉,小心地发动打发的蛋白,将糖粉包裹起来。
  这个技艺可以适用于以下食谱:
 
 

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