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蓝带国际学院新闻 10/17/2012
龙虾三重奏配木薯珍珠
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蓝带食谱

关于这个食谱

International Chef's Day 国际厨师节,于10月20日举行,庆祝为烹饪艺术的发展和其地位的提高作出杰出贡献的美食专业人士而设立的特殊活动日。此纪念日是由世界厨师协会(WACS)创办的,该协会成员为来自世界各地的厨师,会员人数超过800万。此食谱验证了蓝带厨师在日常工作中表现出的优雅,技术和创新。

Recipe - Lobster trio and tapioca pearls

进餐份额: 4

准备时间: 2 小时

食谱配料:

  • 龙虾
  • 橄榄油
  • 干邑
  • 木薯珍珠
  • 浓汤

 

配料成分

主要食材
4 x 800 龙虾 (雌性)
肉汤
3 公升水
1/2 胡萝卜, 切成圆薄片
1/2 洋葱,切成圆薄片
1 香料束
200 毫升醋
15 克粗海盐
龙虾高汤
龙虾壳
30 毫升橄榄油
3 西红柿,去皮,去籽,切碎
1 汤匙番茄酱
2 份葱,切碎
百里香,月桂叶
1/2 胡萝卜, 切成圆薄片
1 瓣大蒜,压碎
1 橙子的果皮
1 龙蒿
30 毫升干邑
500 毫升清鸡汤
300 毫升鱼汤
100 克鲜生姜,切成薄片
澄清
2 份鸡蛋清
1 芹菜茎,切碎
1 韭菜,切碎
3 克琼脂
Américaine 风味酱
200 毫升鲜奶油
木薯珍珠
50 克木薯珍珠
500 毫升水
1 汤匙酱油
韭菜,切碎
蛋白酱 (可选)
2 份鸡蛋清
50 克糖
龙虾碎
装饰
微绿色罗勒水芹®

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制作方法

  1. 浓汤: 将所有制作浓汤的食材放入厚底炖锅,焖制约15分钟。煮沸后,加入龙虾,再煮4-5分钟。从浓汤内取出龙虾,一边冷却,然后去掉龙虾外壳。
  2. 龙虾高汤: 在橄榄油中翻炒龙虾壳,加入切碎的西红柿,番茄酱,葱,百里香,月桂叶,胡萝卜,大蒜,橙皮,龙蒿。 加入干邑点燃,倒入清鸡汤和鱼汤,用小火煮30分钟,定期查看。添加生姜片,浸泡20分钟,然后过滤取出。龙虾高汤分为两份待用。
  3. 澄清: 混合蛋清与切碎的芹菜和韭菜,澄清一半的龙虾高汤。添加一些冰块调和。当高汤稍微冷却时,加入蛋清混合,搅拌。略微煮一下 - 但不要沸腾。用小火煮,直到白色的泡沫在高汤顶部开始形成。一旦开始形成,这将需要约20分钟,所有的杂质上升到顶部,并形成盖状。放置咖啡过滤纸在一个碗里,过滤。使用长勺,试图不要弄碎表层,舀出清汤留下杂质,并通过咖啡过滤纸过滤。冷却¼ 龙虾清汤混入琼脂粉,煮滚后离开火源,并添加余下的清汤。倒入盘内约1-2厘米厚冷藏。制成后的凝胶状清汤,用刀切成各种尺寸形状,待用。
  4. Américaine 风味酱: 把奶油加入剩下的龙虾高汤,先少量加入然后加量,待用。
  5. 木薯珍珠: 在沸水中加入酱油煮木薯珍珠约30分钟。沥干,放入切碎的韭菜,凉确待用。
  6. 蛋白酱(可选): 打匀蛋清加入糖,打至山峰形式。倒入裱花袋中,配上一个圆尖裱花头。放入冷藏。
  7. 装盘: 小心地沿龙虾的顶部做一个切口,制成一个空腔,填充调好味的木薯珍珠。将龙虾放入盘子中央,在周围放置清汤冻。用蛋白酱裱制装饰曲线,像一个逗号的形状(可选); 用刮刀展开。上方放置龙虾碎。淋入Américaine 风味酱汁即可。

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