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Actualités Le Cordon Bleu 12/12/2013
Soupe de lentilles du puy et écume de truffe en cappuccino
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Recette

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A propos

Pour affronter l’arrivée de l’hiver, voici une élégante soupe chaude relevée de saveurs du terroir apportées par la pancetta et la truffe. Consommer des lentilles le jour de l’an serait gage de chance et de prospérité, de par leur forme qui évoque celle des pièces de monnaie.

Recette - Soupe de lentilles du puy et écume de truffe en cappuccino

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 45 minutes

Dans cette recette :

  • lentilles du Puy
  • tranches de pancetta
  • jus de truffe
  • fond de volaille
  • crème liquide

 

   

Ingrédients

Soupe de lentilles du Puy
1 oignon ciselé
2 gousses d’ail ciselées
20 ml d’huile d’olive
100 g de lentilles du Puy
1 litre de fond de volaille
1 bouquet garni
sel, poivre
Garniture
100 g de tranches de pancetta
20 g de beurre
1 carotte
1 branche de céleri
Écume de truffe
200 ml de fond de volaille
20 ml de jus de truffe
50 ml de crème liquide
20 g de beurre
2 g de lécithine* (facultatif)
Décor
4 fines lamelles de truffe noire

Note: 
* Utilisé pour stabiliser l’écume

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Méthode

  1. Soupe de lentilles du Puy : faire chauffer l’huile d’olive et y suer les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les lentilles et continuer de cuire jusqu’à ce qu’elles aient absorbé l’huile. Ajouter le fond de volaille et le bouquet garni. Couvrir et cuire sur feu doux pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que les lentilles soient tendres. Mettre les trois quart des lentilles dans un blender et les réduire en purée. Passer au chinois et assaisonner. Réserver les lentilles restantes pour le décor.
  2. Garniture : blanchir les tranches de pancetta dans l’eau bouillante pendant 5 minutes, puis les tailler en brunoise. Tailler la carotte et le céleri en brunoise et suer au beurre avec la pancetta jusqu’à ce que tout soit tendre. Réserver au chaud.
  3. Écume de truffe : dans une casserole, mélanger le fond de volaille et le jus de truffe et chauffer à 50°C. Ajouter la crème liquide, le beurre et la lécithine. Mixer avec un mixeur plongeant pour incorporer le maximum d’air et obtenir la consistance d’une écume.
  4. Présentation : répartir la garniture dans le fond des tasses et verser dessus la soupe de lentilles du Puy bien chaude. Déposer délicatement une cuillérée d’écume de truffe sur la soupe pour créer un effet de cappuccino. Déposer quelques lentilles réservées sur le pourtour de l’écume et placer au centre une lamelle de truffe noire.

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