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르 꼬르동 블루 뉴스, 09/25/2014
레몬과 딸기를 곁들인 코코넛 스월
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레시피

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이 달의 레시피

다가오는 10 20일은 세계조리사회연맹이 지정한 세계 요리사의 날로써, 이 날을 기념하기 위해 르 꼬르동 블루는 프렌치 페스트리 기법을 이용하여 만든 딸기와 레몬 디저트를 선보입니다. 르 꼬르동 블루 셰프의 전문성과 창의성이 돋보이는 디저트를 만끽하세요.

Recipe - Lemon and coconut swirl with strawberry center

이 레시피는:

  • 레몬
  • 딸기
  • 코코넛
  • 화이트 초콜릿

 

   

재료

레몬 무스
NH 펙틴 2 g
설탕 100 g
달걀 100 g
레몬 주스 100 g
레몬 껍질 갈은 것 2 g
차가운 버터90 g, 깍둑썰기 한 것
휘핑크림100 g, 거품을 낸 것
딸기 콩포트
NH 펙틴 1.5 g
설탕 60 g
딸기 200 g, 토막낸 것
딸기 리큐어 30 g
레몬 마들렌
설탕 215 g
달걀 235 g
꿀 55 g
밀가루 335 g
베이킹 파우더 11 g
버터 360 g, 녹인 것
우유 100 g

레몬과 코코넛 마시멜로우
설탕 175 g
물 90 g water
글루코스 70 g
트리몰린 100 g (전화당)
젤라틴 11 g
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트리몰린 110 g (전화당)
레몬 추출물 2 g
코코넛  20 g
레몬 글레이즈
설탕 90 g
우유 150 g
황색 식용 색소 1 g
글루코스150 g
발로나 사의 투명한 광택제 125 g
화이트초콜릿 250 g
레몬 추출물 2 g

장식
코코넛 부스러기
은색 구슬
주의: 5 cm 지름의 원형반구 몰드 4개
주의: 원형 실리콘 몰드 (변형가능한 타입) 1개

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Method

  1. 레몬 무스: 펙틴과 약간의 설탕을 혼합합니다. 나머지 설탕과 달걀, 레몬 주스 그리고 레몬 껍질을 섞습니다. 이를 40°C에서 끓이고 앞서 만든 펙틴/ 설탕 혼합물을 넣어 끓입니다. 끓인 뒤 열을 식히고, 깍둑썰기 한 차가운 버터를 넣습니다. 혼합물의 온도가 30°C가 되면 휘핑 크림을 넣습니다.

  2. 딸기 콩포트: 펙틴과 약간의 설탕을 혼합하고, 딸기를 넣어 같이 끓입니다. 열을 식힌 뒤 딸기 리큐어를 넣고 원형 몰드에 혼합물을 붓습니다. 이를 냉동시킵니다. 몰드에서 꺼내고 두 개를 합체해 하나의 구로 만듭니다.

  3. 레몬 마들렌: 설탕, 달걀, 꿀을 잘 섞습니다. 밀가루, 베이킹 파우더를 넣고 섞습니다. 여기에 녹인 버터와 우유도 추가합니다. 1시간 가량 마들렌 몰드에 넣은 상태로 둡니다. 이를 오븐 200°C에서 약 5분간 굽습니다.

  4. 레몬 코코넛 마시멜로우: 설탕과 물 그리고 트리몰린 100 g을 114°C에서 끓이고 미리 물에 적셔 부드러워진 젤라틴과 섞은 후 물기를 짜냅니다. 전자 믹서기로 잘 섞은 후 15분간 크기가 두 배정도 될 때까지 부풀립니다. 레몬 추출물과 남은 트리몰린을 넣습니다. 다시 잘 섞습니다 6번 팁으로 장착한 페이스트리 백에 내용물을 옮깁니다. 페이스트리 백을 이용해 코팅된 실리콘 시트 위에 마시멜로우를 길게 뽑고, 잘게 갈은 코코넛 가루를 뿌려 필요할 때까지 한 쪽에 둡니다.

  5. 레몬 글레이즈: 설탕, 우유, 황색 식용 색소를 같이 끓입니다. 글루코스와 발로나 사의 투명한 광택제를 바릅니다. 끓인 후에 화이트 초콜릿 녹인 것과 레몬 추출물에 넣습니다. 이멀젼 블렌더로 덩어리 없이 고루 잘 섞고 30°C로 열을 식힙니다.

  6. 조립: 레몬 무스를 5 cm 지름의 원형반구 몰드 4분의 3쯤 담습니다. 얼려둔 딸기 콩포트 원형을 무스 중앙에 얹습니다. 그 위에 다른 원형반구 몰드에 담은 레몬 무스를 얹고, 이를 냉동시킵니다. 몰드에서 꺼내 레몬 글레이즈로 코팅합니다. 마들렌을 평평한 곳에 올립니다. 레몬 무스 주변을 마시멜로우로 두르고, 코코넛 부스러기와 은색 구슬로 마무리 합니다.

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