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ル・コルドン・ブルー・ニュース 09/25/2014
【季節のレシピ】レモンとココナッツのトゥルビヨン、イチゴをしのばせて
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Recipe

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レシピについて

10月20日、WACS(World Association of Chefs’ Societies)企画のシェフたちの国際交流が行われました。美食の一日を祝うために、ル・コルドン・ブルーはイチゴとレモンを使ったすばらしいデザートを提供しました。フランス菓子の技術を駆使した、まさにル・コルドン・ブルーのシェフたちの卓越した技術と発想力の賜物と言えます。

Recipe - Lemon and coconut swirl with strawberry center

主な材料:

  • レモン
  • イチゴ
  • ココナッツ
  • ハチミツ
  • ホワイトチョコレート

 

   

材料

レモンのムース
ペクチン 2g
砂糖 100g
卵 100g
レモン汁 100g
レモンの皮(すりおろし)
冷たいバター(サイコロに切る) 90g
生クリーム(泡立てる)100g
砂糖 60g
イチゴ(小さく切る) 200g
イチゴのリキュール 30g
 
イチゴのマドレーヌ
砂糖 215g
卵 235g
ハチミツ 55g
小麦粉 335g
ベーキングパウダー 11g
とかしバター 360g
牛乳 100g
 
レモンとココナッツのギモーヴ
砂糖 175g
水 90g
水あめ 70g
トリモリン(転化糖) 100g
ゼラチン 11g
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
トリモリン(転化糖) 110g
レモンエッセンス 2g
ココナッツ(ラペ) 20g
 
レモンのグラサージュ
砂糖 90g
牛乳 150g
色粉(レモンイエロー) 1g
水あめ 150g
アブソリュ・クリスタル・ヴァローナ(ナパージュ・ヌートル あるいは、透明ナパージュ) 125g
ホワイトチョコレート 250g
レモンエッセンス 2g
 
デコール
ココナッツのコポー
アラザン(銀色)
 
半円の型(直径5cm)4個
フレキシパン(丸型)1枚
 

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調理方法

  1. ペクチンと砂糖の一部を混ぜておく。残りの砂糖と卵を混ぜ合わせ、レモン汁とレモンの皮を加える。これを40℃に温め、ペクチンと砂糖のミックスを加える。全体を沸かし、火からはずして冷たいサイコロ状のバターを加える。30℃になったら、泡立て生クリームを加える。
  2. イチゴのコンポート:ペクチンとイチゴを混ぜ合わせ、そこにイチゴを加えて、加熱し沸かす。冷めたらイチゴのリキュールを加え、フレキシパンに流して冷凍する。固まったら型からはずし、半円同士を合わせて円球にする。
  3. レモンのマドレーヌ:卵にハチミツと砂糖を加え、十分白っぽくなるまですり混ぜる。小麦粉とベーキングパウダーを加え、泡だて器でかき混ぜる。次にとかしバターと牛乳を加え、むらなく混ぜ合わせる。1時間休ませた後、マドレーヌ型(小)に生地を流す。200℃のオーブンで5分焼く。
  4. レモンとココナッツのギモーヴ:砂糖に水、水あめ、トリモリンを加え、114℃になるまで加熱する。もどして水をきったゼラチンを入れたボウルにこのシロップを注ぎ、ミキサーで15分泡立てる。次にレモンエッセンスと2つ目のトリモリンを加え、さらに泡立てる。絞り袋(丸口金6番)に入れ、上下紙に棒状に絞る。ココナッツ・ラペをふりかけ、休ませる。
  5. レモンのグラサージュ:砂糖、牛乳、黄色の色粉を合わせて、沸かす。水あめ、ヴァローナのアブソリュ・クリスタルを加え、もう一度沸かす。溶かしたホワイトチョコレートを入れたボウルに流しいれ、レモンエッセンスを加える。ブレンダーで混ぜて仕上げる。グラサージュするときは、30℃。
  6. 組み立て:レモンのムースを半円の型の4分の3まで絞り、イチゴのコンポートを固めた円球を入れる。さらにムースでおおって、冷凍する。型からはずし、グラサージュをかけ、マドレーヌの平らな側に乗せる。まわりにココナッツをかけたレモンのギモーヴを巻きつけ、ココナッツのコポーとアラザンを飾る。

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