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Actualités Le Cordon Bleu 09/25/2014
Tourbillon citron coco et son cœur à la fraise
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Recette

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A propos

Le 20 octobre a lieu la journée internationale des Chefs, organisée par la WACS (World Association of Chefs' Societies). Pour fêter cette journée gastronomique, Le Cordon Bleu met à l’honneur un dessert étonnant, autour de la fraise et du citron, qui réunit plusieurs techniques délicates de la pâtisserie française, à l’image de l’expertise et de la créativité des Chefs Le Cordon Bleu.

Recette - Tourbillon citron coco et son cœur à la fraise

Dans cette recette :

  • citron
  • fraise
  • noix de coco
  • miel
  • chocolat blanc

 

 

   

Ingrédients

Mousse citron
2 g de pectine NH
100 g de sucre
100 g d’œufs
100 g de jus de citron
zeste de citron râpé
90 g de beurre froid coupé en cubes
100 g de crème liquide montée
Compote de fraise
1,5 g de pectine NH
60 g de sucre
200 g de fraises coupées en morceaux
30 g de liqueur de fraise
Madeleine citron
215 g de sucre
235 g d’œufs
55 g de miel
335 g de farine
11 g de levure chimique
360 g de beurre fondu
100 g de lait
Guimauve citron coco
175 g de sucre
90 g d’eau
70 g de glucose
100 g de Trimoline (sucre inverti)
11 g de gélatine
- - - - - - - - - - - - - - - - - -
110 g de Trimoline (sucre inverti)
2 g d’arôme de citron
20 g de noix de coco râpée
Glaçage citron
90 g de sucre
150 g de lait
1 g de colorant jaune citron
150 g de glucose
125 g d’Absolu Cristal Valrhona®
250 g de chocolat blanc
2 g d’arôme citron
Décor
copeaux de noix de coco
perles argentées

Note: 4 moules demi-sphères de 5 cm diamètre
Note: 1 moule type flexipan à empreintes rondes

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Méthode

  1. Mousse citron : mélanger la pectine avec une partie du sucre. Mélanger l’autre partie du sucre avec les œufs et ajouter le jus et zeste de citron. Cuire à 40°C et ajouter le mélange pectine-sucre. Porter l’ensemble à ébullition et, hors du feu, ajouter les cubes de beurre froids. Ajouter à 30°C la crème montée.
  2. Compote de fraise : mélanger la pectine et le sucre. Ajouter aux fraises et porter à ébullition. Ajouter la liqueur de fraise à froid et couler dans les empreintes rondes. Congeler. Démouler et coller par deux pour former des sphères.
  3. Madeleine citron : blanchir le sucre avec les œufs et le miel. Ajouter la farine et la levure chimique au fouet. Ajouter le beurre fondu et le lait et bien mélanger l’ensemble. Laisser reposer une heure et dresser dans des petits moules à madeleines. Faire cuire au four à 200°C pendant 5 minutes.
  4. Guimauve citron coco : cuire le sucre avec l’eau, le glucose et la Trimoline à 114°C et le verser sur la gélatine déjà gonflée et essorée. Monter au batteur pendant 15 minutes et ajouter l’arôme citron avec la deuxième quantité de Trimoline. Laisser monter et verser dans une poche à pâtisserie munie d’une douille numéro 6. Dresser des longs bâtons sur une toile de cuisson graissée. Parsemer de noix de coco râpée et laisser reposer.
  5. Glaçage citron : porter à ébullition le sucre, le lait et le colorant jaune. Ajouter le glucose et l’Absolu Cristal Valrhona®. Porter à nouveau à ébullition et verser sur le chocolat blanc fondu et l’arôme citron. Lisser au mixer et glacer à 30°C.
  6. Montage : dresser la mousse citron dans les moules demies sphères jusqu’aux trois quarts et ajouter la sphère congelée de compote de fraise. Refermer l’ensemble et congeler. Démouler, glacer puis déposer sur le fond de madeleine sans tête. Enrouler autour la guimauve citron coco et décorer de copeaux de noix de coco et de perles argentées.

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