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蓝带国际学院新闻 09/25/2014
草莓馅柠檬椰子旋风慕斯蛋糕
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蓝带食谱

 

关于这个食谱

十月二十日是由WACS(世界厨师协会)发起的世界厨师日。为了庆祝这一为美食而诞生的日子,蓝带献上一道惊艳的的草莓柠檬甜点,它使用多项复杂的法式糕点技术制成,它展示了法国蓝带厨师的专业技术与创造力。

Recipe - Lemon and coconut swirl with strawberry center

食谱配料:

  • 柠檬
    草莓
    椰子
    蜂蜜
    白巧克力

 

 

   

配料成分

柠檬慕司

2克 NH果胶
100克 糖
100克 鸡蛋
100克 柠檬汁
磨碎的柠檬皮,
90克 冷黄油,切成块
100克 奶油打发

草莓酱

1.5克 NH果胶
60克 糖
200克 草莓,切成块
30克 草莓利口酒

柠檬马德琳蛋糕

215克 糖
235克 鸡蛋
55克 蜂蜜
335克 面粉
11克 发酵粉
360克 黄油,融化
100克 牛奶

柠檬椰子棉花糖

175克 糖
90克 水
70克 葡萄糖
100克 trimoline(转化糖)
11克 明胶

- - - - - - - - - - - - - - - - - -

110克 trimoline(转化糖)
2克 柠檬香精
20克 磨碎的椰子

柠檬糖浆

90克 糖
150克 牛奶
1克 黄色食用色素
150克 葡萄糖
125克 法芙娜钻石镜面淋酱®
250克 白巧克力
2克 柠檬香精

装饰

新鲜椰子刨花
银珠

注: 4 5厘米直径的半圈的模具
注: 1个硅胶圆形凹槽模具(不粘型)

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制作方法

  1. 柠檬慕司:果胶与一部分糖混合。将鸡蛋与剩下的糖、柠檬汁与柠檬皮放入锅中,烹煮至40°C,然后加入果胶与糖的混合物。煮沸,离火,加入冷黄油。当温度达到30°C时,包裹在打发的奶油中。
  2. 草莓酱:将果胶和糖混合,加入草莓煮开。冷却,添加草莓利口酒倒入圆形凹槽的模具。冷冻。脱模,将每两个半圆形的草莓酱冻拼成一个圆。
  3. 柠檬玛德琳蛋糕:将糖,鸡蛋和蜂蜜混合搅拌直到,直到颜色变浅。加入面粉与酵母,用打蛋器搅拌。加入融化的黄油和牛奶,拌匀。放置1小时,然后倒入小的马德琳模具中。放入烤箱200°C烘烤5分钟。
  4. 柠檬椰子棉花糖:将糖,水和100克trimoline 转化糖一起煮至114°C。将明胶提前泡软并压出多余的水分。将煮好的糖水倒入明胶中。用电动搅拌器搅拌直到体积增加一倍颜色变浅,大约15分钟。加入柠檬提取物和另一部分的trimoline转化糖。再次打发。打发好之后,放入装有6号平嘴裱花嘴的裱花袋中。;转移到一个装有平原6号糕点尖糕点袋。在抹油的硅胶垫上挤出长条形。撒上磨碎的椰子,放置一边备用。
  5. 柠檬糖浆:把糖、牛奶和使用色素一起煮开。加入葡萄糖和法芙娜钻石镜面淋酱。继续煮沸,然后倒入融化的白巧克力和柠檬香精中。用浸入式搅拌器搅拌至柔滑。冷至30°C。
  6. 装饰:将柠檬冻挤到直径5厘米的半球模具中,填满模具四分之三即可。将冷冻的草莓酱球体放在中心。用另外一个柠檬慕司半球盖住并冷冻。脱模, 用柠檬糖浆淋在表面。马德琳蛋糕的上方切出一个平坦的表面,将柠檬慕斯放在上面。把柠檬椰子棉花糖绕在上面,并用椰子刨花和银珠子做装饰。

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