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Actualités Le Cordon Bleu 08/26/2014
Recette du Bonheur Le Cordon Bleu
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Recette de Paris

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A propos

En l’honneur de la sortie du film « Les Recettes du Bonheur » ce 10 septembre, les Chefs Le Cordon Bleu Paris ont réalisé pour vous une recette élégante alliant techniques culinaires françaises et saveurs indiennes. Bien loin du traditionnel curry en poudre, les Chefs ont recherché des influences plus subtiles, à base de coriandre, thé Darjeeling, grenade, mangue ou encore noix de cajou, qui font partie intégrante du patrimoine culinaire indien.

Recette - Recette du Bonheur Le Cordon Bleu

Pour :  4 personne(s)

Dans cette recette :

  • selle d'agneau
  • romarin
  • beurre
  • gousses d'ail
  • coriandre

 

 

   

Ingrédients

Ingrédients principaux
1 selle d'agneau
quelques branches de romarin, persil, coriandre, thym
500 g de beurre
3 gousses d'ail
Grenade et mangue et séchées
1 grenade
1 mangue
Sirop
500 ml d'eau
500 g de sucre
Légumes au thé façon pickles
Infusion
1 sachet de thé Darjeeling
500 ml d'eau
- - - - -
1 carotte
1 navet
quelques gouttes de vinaigre vin blanc
Butternut en deux façons
200 g de courge Butternut
Butternut braisée
20 g de beurre
1 pincée de chaque : macis, curcuma, gingembre, fenugrec (trigonelle), poivre
50 ml de fond
Croûte d'herbes
50 g de noix de cajou
80 g de chapelure
1/2 botte de coriandre
1/2 botte de persil
50 g de beurre
sel, poivre
Purée de butternut
30 g de beurre
Salsa de mangue
morceaux de mangue réservés
1 échalote et 1 gousse d'ail finement ciselées
pluches de coriandre
quelques gouttes de vinaigre de vin blanc
sel, poivre
Cylindre aux deux pommes
2 feuilles de brick
20 g de beurre fondu
2 pommes de terre
4 gousses d'ail
100 ml crème liquide
filet d'huile d'olive
1 pomme, taillée en brunoise
1/4 de botte de coriandre
sel, poivre
Sauce yaourt
1 yaourt nature (50 g)
25 ml d'huile de colza
sel, poivre
jus de ¼ de citron
Décor (facultatif)
chlorophylle
feuille d oxalis
Note: 1 emporte pièces rond de 2 cm de diamètre
Note: 1 cylindre en inox de 2 cm de diamètre et 1 de 4 cm de diamètre

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Méthode

La veille :

  1. Désosser la selle : garder la panoufle et dégraisser légèrement. Parer les deux filets, en laissant une fine couche de graisse autour. Réserver un filet entier au réfrigérateur. Tailler le deuxième en 4 morceaux égaux, afin d'obtenir 4 noisettes, ficeler et réfrigérer.
  2. Panoufle : équeuter le romarin, le persil, la coriandre et le thym. Poser les pluches sur la panoufle, enrouler et ficeler. Assaisonner et confire dans 400 g de beurre avec l'ail et les tiges d'herbes pendant 7 heures.

Le lendemain :

  1. Grenade et mangue séchées : couper la grenade en deux, extraire le jus d'une moitié, réserver pour la sauce yaourt. Epépiner l'autre moitié afin de ne garder que les arilles. Préchauffer le four à 80°C. Éplucher la mangue et tailler à la mandoline, puis détailler les moins belles tranches et les chutes en morceaux, réserver pour la salsa de mangue. Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Pocher les tranches de mangue, porter à ébullition et débarrasser aussitôt. Poser les tranches de mangue pochées et les arilles sur une plaque et faire sécher au four pendant 2 heures. Réserver 4 belles tranches de mangue séchées et des petits morceaux pour le décor, réduire en poudre le reste au blender. Réserver pour les cylindres aux deux pommes. Mixer aussi les arilles de grenade séchés pour obtenir des petits morceaux, réserver.
  2. Légumes au thé façon pickles : faire infuser le thé Darjeeling dans l'eau, laisser refroidir et réfrigérer. Passer la carotte et le navet à la mandoline bien fine et détailler des losanges. Les blanchir dans une eau bouillante salée pendant 2 secondes et plonger immédiatement dans de l'eau glacée. Egoutter et faire infuser dans le thé bien froid avec quelques gouttes de vinaigre de vin blanc pendant 2 heures.
  3. Butternut en deux façons : détailler la butternut en 8 disques de 2 cm de diamètre avec l' emporte pièces. Saisir les disques et les chutes au beurre, ajouter les épices, et cuire pendant 1h30 à 2h00 en mouillant au fur et à mesure de la cuisson avec le fond. En fin de la cuisson, mettre les disques sur une plaque et réduire les chutes en purée, y ajouter le beurre, et réserver au chaud. Préparer la croûte d'herbes : réduire les noix de cajou en poudre au blender. Ajouter les herbes avec la chapelure et le beurre et mixer. Assaisonner. Mettre entre 2 feuilles de papier sulfurisé, aplatir au rouleau et réserver. Juste avant de servir, détailler 8 cercles de 2 cm et déposer sur les disques de butternut braisés, réchauffer au four ou sur un gril.
  4. Cylindre aux deux pommes : préchauffer le four à 180°C. Détailler 4 rectangles de 20 x 12 cm et 4 bandes de 20 cm x 0,5 cm dans les feuilles de brick, badigeonner de beurre fondu. Rouler les grands rectangles sur le cylindre en inox de 2 cm de diamètre, et les petites bandes sur le cylindre en inox de 4 cm de diamètre. Cuire au four jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Démouler à chaud délicatement. Cuire les pommes de terre à l'eau et écraser à la fourchette. Confire l'ail dans la crème jusqu'à obtenir une purée et mélanger avec l'écrasée de pomme de terre, ajouter un filet d'huile d'olive, la brunoise de pomme, la poudre de mangue, des pluches de coriandre et assaisonner. Mettre dans une poche et garder tiède. Juste avant de servir, remplir les cylindres de feuille de brick.
  5. Noisettes d'agneau : cuire les noisettes dans un sautoir avec 50 g de beurre pendant 25 minutes à l'unilatéral jusqu'à ce que la peau soit craquante en dessous, en arrosant de temps en temps avec matière grasse. Débarrasser, enlever la ficelle et réserver au chaud.
  6. Filet d'agneau: dans le même sautoir, faire rouler le filet dans le beurre restant pendant 4 minutes jusqu'à obtention d'une viande rosée. Détailler en 4 morceaux égaux.
  7. Sauce yaourt : mélanger tous les ingrédients ensemble, ajouter le jus de la grenade réservé.
  8. Salsa de mangue : juste avant de servir, mélanger les morceaux de mangue réservés avec les autres ingrédients.
  9. Présentation : à l'aide d'une pipette, faire une spirale de sauce yaourt sur l'assiette. Déposer une tranche de panoufle et saupoudrer de grenade séchée mixée. Utiliser un cercle afin de faire un disque de salsa de mangue, enlever le cercle puis déposer un morceau de filet. Déposer à coté une noisette d'agneau. Arranger un cylindre aux deux pommes sur la noisette et enrouler d'une fine bande de brick. Placer deux disques de butternut braisés et surmonter de croûte d'herbes. Décorer avec les légumes au thé façon pickles, la mangue séchée, des chutes de feuilles de brick, la chlorophylle et les feuille oxalis à votre convenance.

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Pour plus d'information

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