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ル・コルドン・ブルー・ニュース 02/01/2013
【春節特別レシピ】 ピリ辛のラングスティーヌとシャキシャキ旬野菜のスープ
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レシピについて

春節を盛大にお祝いしましょう!ル・コルドン・ブルーのシェフ陣によるアジアの繊細な風味に満ちたエレガントなレシピをご紹介します。

Recipe - Sautéed beef tenderloin, butternut squash purée and Brussels sprouts with hazelnut vinaigrette

材料: 4人分

調理時間: 35分

レシピの食材:

  • ラングスティーヌ(スカンピ)
    レモングラス
    ニラ
    トマトペースト
    醤油

 

材料

ピリ辛のラングスティーヌ
ラングスティーヌ(スカンピ)12匹
ブーケガルニ
玉ねぎ 2分の1個(みじん切り)
にんにく 6片(薄くスライスする)
レモングラス 1本
ニラ 4分の1(白い部分のみ、薄くスライスする)
トマトペースト 大さじ1杯
醤油 大さじ1杯
塩 適量
仕上げ
エスペレット、または唐辛子 1個(薄くスライスする)
トマト 1個(皮を向き、種を取り、さいの目切りにする)
ココナッツミルク 100ml
豆乳 50ml
生しょうが 30g(すりおろし)
ライム汁 2個分
塩 適量
コリアンダー 4分の1束
シャキシャキ旬野菜
チンゲン菜 2束
ミニキャロット 8本
絹さや 20個
サラダ油 適量
盛り付け
コリアンダー

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調理方法

  1. ラングスティーヌの殻を取る。(尻尾と尻尾の隣の殻1つ分はそのまま残す)
    冷蔵庫で冷やす。最後の飾り付けのために頭を4つ取りのけておく。
  2. 残りのラングスティーヌの頭、ブーケガルニ、トマトペースト、醤油を鍋に入れる。沸騰したら、火を弱める、弱火で20分煮た後、裏ごしをする。
    薄くスライスした唐辛子、さいの目切りしたトマト、ココナッツミルク、豆乳、生姜のすりおろしをスープに加え、30秒間沸騰させる。フード・プロセッサにかけ、ライム汁を加え、味見をする。
    味を整え、みじん切りにしたコリアンダーを加える。
  3. シャキシャキ旬野菜: チンゲン菜を半分に切り、塩を軽くふったお湯で1分間ゆがく。水をきり、取りのけておく。 ミニキャロットの皮をむき、へたの部分をそのまま残す。絹さやを粗く千切りにする。 中華なべにサラダ油を注ぎ、野菜をソテーする。シャキシャキ感を保つ。
  4. ラングスティーヌの尻尾と1で取りのけた頭をフライパンに入れ、中火で炒める。
  5. 盛り付け: 野菜とチンゲン菜を入れたボウルに、ラングスティーヌの尻尾を取り分けていく。ボウル1個につき頭を1個入れる。冷めないうちに、泡状のスープを注いで、最後にコリアンダーを飾り付けて仕上げる。

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