このページは旧ウェブサイトのコンテンツが含まれています。新しいウェブサイトをご覧ください。
ローディング中…
ル・コルドン・ブルー・ニュース 05/25/2012
テクニック : 生地をこねる
印刷プレビュー
Technique

EN | FR Share: Facebook Twitter More...

In The News

 

テクニック : 生地をこねる

ペトリサージュ(生地をこねること)は、イーストを生地全体に行き渡らせ、グルテンを形成するとても大切な作業です。
  1. 作業台に軽く打ち粉をし、生地を置く。
  2. 生地を2つに折りたたみ、90度向きを変える。
  3. 生地を引っ張るように手の平でで前に押す。
  4. もう一度生地を2つに折りたたみ、また90度向きを変える。
  5. 同じように手の平で生地を押し、折りたたみ、向きを変える。
  6. 生地がまとまり、くっつかなくなるまで、あるいは引きが強くなるまで作業を繰り返す。
  7. 生地がしっかりまとまり、べたつきがなくなったら、丸める。
  8. 生地がなめらかでつやがあり、弾力があれば、よいこねあがり。指で押してみてくっつかず、跡が戻る状態になっている。
テクニック : 生地をこねる

このテクニックは下記のルセットに応用します

 
 
 

For more information

ル・コルドン・ブルー代官山校
  Email daikanyama@cordonbleu.edu
  Website www.cordonbleu.co.jp
  Call 0120-454840
  Address 東京都渋谷区猿楽町28-13 ROOB-1
ル・コルドン・ブルー神戸校
  Email kobe@cordonbleu.edu
  Website www.cordonbleu.co.jp
  Call 0120-138221
  Address 兵庫県神戸市中央区播磨町45 ザ・フォーティーフィフス6・7F

Find out more...

クイックリンク

ル・コルドン・ブルー日本校 学校紹介

その他のテクニック

  • クレーム・シャンティイの作り方
    美食家に人気のクレーム・シャンティイは作るのが簡単な上、様々なデザートをおしゃれに飾ることができます。成功の鍵は、冷たい生クリームに、同じく冷たいボウルと泡立て器。あらかじめ、冷蔵庫でよく冷やしておきましょう。

詳細はこちら

  • 野菜の面取りの仕方
    野菜の面取りは、フランス料理の基本的なテクニックの一つです。オーバル型(ラグビーボールの形状)に形を揃えることで火は均一に通り、飾り付けにも美しいことから面取りを施します。 今回は、野菜の面取りテクニックを使って、ジャガイモを"ココット"型に仕上げるテクニックをご紹介します。

詳細はこちら

詳細はこちら

  • シュー生地に上手にクリームをしぼる
    エクレア、ルリジューズ等、シュー生地にクリームを絞り入れるとき、簡単できれいに仕上げるテクニックです。シュー生地とクリームを準備します。

詳細はこちら

  • ホタテ貝の下処理
    フランスはおいしいホタテ貝のシーズン真っ盛り。そんなホタテ貝にフランス人たちは夢中です。殻をはずしたホタテ貝も簡単に手に入りますが、自分で最初から楽しみながら下ごしらえしてみましょう。

詳細はこちら

詳細はこちら

  • フォン・ブラン・ド・ヴォライユ
    フランス料理の基本的なテクニックから「フォン」を作ります。「フォン」はソースやスープのベースになります。顆粒状のフォンも市販されていますが、より洗 練された香り高いフォンは、やはり自家製ならではのもの。手軽に冷凍保存が出来るので、一度に多めの量を仕込んで、幅広く料理に利用します。

詳細はこちら

  • 魚のおろし方
    きれいなフィレにおろすには、魚を正しく捌くための技術を必要とします。
    ル・コルドン・ブルーのシェフのフィレをおろすテクニックを参照して下さい。

詳細はこちら

 

戻る Bookmark and Share
 
 
ローディング中…