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Actualités Le Cordon Bleu 09/17/2012
Le trouble de l’identité des mets
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Découvrez un extrait fascinant du cours de Jean Paul Branlard

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« Le trouble de l’identité des mets » - Découvrez un extrait fascinant du cours de Jean Paul Branlard
Jean-Paul Branlard est maître de conférences et enseignant-chercheur à la faculté de droit d’économie et de gestion Jean Monnet à Sceaux. Issu de l'Université Panthéon-Assas, il est docteur d'Etat, diplômé de l'Institut d'études judiciaires et lauréat de l'Institut de criminologie. Il signe régulièrement des chroniques dans de nombreuses revues (Gault-Millau, Option Qualité, Chocolat-Confiserie, la Revue des Gourmands entre autres). Il présente notamment un cours sur le Droit, Alimentation et Gastronomie au sein du programme des Hautes Etudes du Goût. Jean-Paul Branlard dévoile un extrait de son cours à ceux qu’ils veulent acquérir une introduction sur ce thème.
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ESB (encéphalopathie spongiforme bovine), OGM, nitrates dans l’eau de boisson, salmonelles dans l’œuf, listéria dans les fromages, poulets aux dioxines…il ne se passe pas un jour sans que l’on nous terrorise avec ces thèmes médiatiques. Un juriste-gastronome ne cède pas à la peur alimentaire. « Nihil nove sub sole » - Rien de nouveau dans l’assiette. Sait-on, par exemple, qu’en 1743, dans un souci de protection de santé humaine, on se préoccupait déjà, en France, d’interdire les déchets de l’industrie dans l’alimentation des vaches qui, pas folles, préféraient leur herbe. Le risque alimentaire n’a jamais été, n’est et ne sera jamais nul. Au plan hygiène, sécurité et santé, l’aliment n’a jamais été aussi sûr qu’à notre époque. Un danger plus sournois, non médiatisé, est par contre bien réel, car déjà sur nos tables : le trouble de l’identité des mets.
Une préparation culinaire reçoit son nom d'un texte réglementaire (ex., chocolat), subsidiairement des usages (ex., andouilles et andouillettes), à défaut la dénomination se veut descriptive (ex., « Escalope de saumon à l’oseille »). La correspondance entre l’identité d'un plat et sa préparation et/ou sa composition est normalement assurée par le vêtement des mots. Si les règles sont appliquées sans rigueur, il y a gastro- anomie. Pour se démarquer par une surenchère de marketing et/ou au nom d’impératifs technologiques, des fabricants (et des chefs étoilés ne sont pas en reste) baptisent d'un nouveau nom ce qui depuis longtemps est connu sous un autre ou bien, sous une appellation déjà « enregistrée », ils présentent des mets différents de ceux que l'on attend.
Première dérive, celle touchant à la composition des mets.
1 - Le remplacement d'un ingrédient essentiel : l'exemple type est celui des « îles flottantes » où flottent de la gélatine ou quelconque protéine laitière au lieu du blanc d'œuf.
2 - L'utilisation d'un ingrédient dans des conditions différentes de celles de la recette d'origine : un gargotier fait une « bisque de homard » avec de l'extrait et non avec l'emploi effectif du crustacé éponyme comme cela se devrait.
3 - La soustraction d’un ingrédient : dans la mesure où les desserts « Liégeois », « Melba » ou « Poires belle Hélène » vendus dans les rayons des produits frais (mais pas seulement) ne renferment pas de glace, ils usurpent leur identité.
4 - L’ajout d’un ingrédient : la margarine, par exemple, n’a rien à faire dans les escargots « à la Bourguignonne » ou dans un gâteau « quatre-quarts », spécialité bretonne.
Seconde dérive, celle liée au mode de préparation des produits. Une étape essentielle de la fabrication n’est pas respectée : un jambon cuit au torchon reçoit une perfusion de jus aromatisé après sa cuisson en emballage étanche sans contact avec le bouillon. Or, ce jambon supérieur prend tout son caractère avec la cuisson au bouillon, ce qui implique une enveloppe perméable pour une bonne osmose. De même, une pièce, dont le fémur est enlevé avant le saumurage et repositionné avant la cuisson, est un faux jambon cuit à l’os. Le procédé, qui facilite le saumurage par l’utilisation de multi-aiguilles revient à couper les tendons reliant le tissu musculaire à l’os ; or, ces points de contact jouent un rôle dans l’acquisition des qualités gustatives de ce jambon. On mesure alors toute l’importance du poids des mots (maux !). Exiger le respect de l’identité des mets, c’est défendre la qualité des produits autant que l’idée que l’on s’en fait et au-delà notre identité culturelle.
Jean-Paul Branlard
Maître de conférences - Université - Paris Sud XI
Responsable pédagogique & Conférencier pour les Hautes Études du Goût
Pour en savoir plus sur le programme des Hautes Etudes du Goût cliquez ici!

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