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Actualités Le Cordon Bleu 10/11/2013
Joues de bœuf braisées, gnocchis de pommes de terre et poireaux
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Recette

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A propos

Pour célébrer en ce 20 octobre la journée internationale des Chefs organisées par la WACS (World Association of Chefs' Societies), voici un plat de joues de bœuf marinées au vin de Bourgogne, cuites lentement, leur donnant une saveur intense et une texture fondante, accompagnées de gnocchis de pommes de terre et de poireaux servis tiède en vinaigrette.

Recette - Joues de bœuf braisées, gnocchis de pommes de terre et poireaux

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 3 heures 30 minutes
Temps de cuisson : 3 heures

Dans cette recette :

  • joues de bœuf
  • vin rouge de Bourgogne
  • pommes de terre
  • petits poireaux
  • botte de ciboulette

 

Ingrédients

Mariner les joues de bœuf la veille
Ingrédients principaux
2 joues de bœuf
500 ml de vin rouge de Bourgogne
1 carotte finement hachée
1 oignon finement haché
1 branche de céleri finement haché
3 gousses d’ail finement hachées
20 ml d’huile végétale
20 g de concentré de tomates
50 g de farine
1 litre de fond de veau
1 bouquet garni
5 g de grains de poivre noirs écrasés
sel, poivre
Gnocchi de pommes de terre
400 g de pommes de terre
1 jaune d’œuf
75 g de farine
Poireaux
28 petits poireaux parés
Vinaigrette
60 ml d’huile d’olive
20 ml de vinaigre de Xérès
sel, poivre
Décor
1 botte de ciboulette finement hachée
petites pluches de cerfeuil

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Méthode

  1. Joues de bœuf : parer les joues de bœuf et retirer l’excès de peau ou de gras. Couper les joues en deux afin d’obtenir 4 morceaux pesant environ 150 g chacun. Mettre dans un bol avec le vin rouge, la carotte, l’oignon le céleri et l’ail. Réfrigérer et laisser mariner plusieurs heures ou la nuit entière.
  2. Préchauffer le four à 150°C. Égoutter et séparer les légumes, la marinade et la viande. Porter la marinade à ébullition, écumer, puis égoutter et réserver. Passer un papier absorbant sur les joues de bœuf, les placer dans un sautoir qui va au four avec l’huile et bien colorer sur tous les côtés. Décanter la viande. Colorer les carottes, oignon, céleri et ail dans le même sautoir pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates et la farine. Remettre les joues de bœuf dans le sautoir avec la marinade, le fond de veau, le bouquet garni et les grains de poivre noir. Faire frémir à couvert. Mettre le sautoir dans le four et cuire pendant 3 heures jusqu’à ce que les joues de bœuf soient tendres.
  3. Gnocchi de pommes de terre : cuire les pommes de terre en chemise dans le four en même temps que les joues de bœuf pendant environ 1h30 jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les éplucher et passer leur chair au chinois fin pendant qu’elles sont chaudes (vous devez obtenir environ 250 g de pulpe de pomme de terre). Laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les jaunes d’œufs et la farine, et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte. Détailler des gnocchi de même taille en forme ovale. Strier le dessus des gnocchis avec une fourchette. Cuire les gnocchis dans une eau bouillante salée pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Les placer dans un bol d’eau glacée et réserver.
  4. Poireaux : blanchir les poireaux dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faire une vinaigrette (cliquez pour voir la technique).
  5. Retirer les joues de bœuf du sautoir et passer la sauce au chinois fin. Faire réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse et assaisonner au goût.
  6. Verser la vinaigrette sur les poireaux et réchauffer à la vapeur.
  7. Présentation : verser un peu de sauce au centre d’une assiette, placer dessus les poireaux à la vinaigrette et une pièce de joue de bœuf. Réchauffer les gnocchis dans de l’eau bouillante, égoutter, parsemer dessus de la ciboulette hachée et disposer sur l’assiette. Décorer avec des pluches de cerfeuil.

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