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蓝带国际学院新闻 10/11/2013
红焖牛面颊肉配土豆团和韭葱
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蓝带食谱

关于这个食谱

牛面颊肉以勃艮第葡萄酒腌浸并慢火烹制,佐以土豆团和油醋热韭葱,味道温和、口感丰富。这道菜是专为每年十月二十日的WACS(世界厨师联合会)国际厨师日而创。

Recipe - Braised beef cheeks, potato gnocchi and leeks

进餐份额: 4

准备时间: 3小时30分钟
烹制时间: 3小时

食谱配料:

  • 牛面颊肉
    勃艮第红葡萄酒
    马铃薯
    嫩韭葱
    香葱束

 

配料成分

牛面颊肉提前一天腌制
主要食材
2 块牛面颊肉
500毫升勃艮第红葡萄酒
1支勃艮第红葡萄酒
1只洋葱,切碎
1根西芹茎,切碎
3颗蒜瓣,切碎
20毫升植物油
20克番茄酱
50克面粉
1 升小牛骨高汤
1只香料束
5 克黑胡椒粒,压碎
盐、胡椒
马铃薯团
400克土豆
1只蛋黄
75克面粉
韭葱
28根嫩韭葱,剪齐
油醋汁
60毫升橄榄油
20毫升雪莉醋
盐、胡椒
装饰
1把香葱, 切碎
细芹叶

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制作方法

  1. 牛面颊肉: 将牛面颊肉修剪成块状,去除皮和多余的脂肪。将两块牛面颊肉对半切成为四块,每块约150克。将肉放入碗中,加入胡萝卜、洋葱、西芹和大蒜,以红酒浸泡腌制。放入冰箱冷藏一晚。
  2. 将烤箱预热至150°C。将之前腌制的肉、蔬菜和腌泡汁分开。将腌泡汁煮沸,撇去浮渣,过滤后放置一旁待用。轻拍牛面颊肉,使汁液流出,用纸巾吸干。在耐热锅中放入油,中火煎至两面褐色。将牛面颊肉盛出,在同一油锅中放入胡萝卜、洋葱、西芹和大蒜烹制2-3分钟至褐色,然后加入番茄酱和面粉。将牛面颊肉与滤好的腌泡汁、小牛骨高汤、香料束和黑胡椒粒一起放入锅中,盖上锅盖文火煨炖,然后转入烤箱烹制,直到牛面颊肉变得松软,约需要3个小时。
  3. 马铃薯团:在烤制牛面颊肉的时候,将土豆一起放入烤箱中,带皮烤制松软,约需一个半小时。将烤好的土豆去皮,趁热将土豆通过细筛碾压碎(需要约250克的土豆泥)。冷却至常温。加入蛋黄和面粉,揉成面团。将揉好的土豆面团放入大小一样的蛋形模具中塑模。用叉子在表面压出条纹形状。放入烧开的盐水中煮至漂浮到水面,大约需要3-5分钟。放入冰水中冷却,然后放置在一边备用。
  4. 韭葱:放入烧开的盐水中焯软,大约5分钟。制作油醋汁(点击查看制作方法)
  5. 将牛面颊肉从锅中取出,并将酱汁用细筛过滤。将烤箱温度调到中火以下,继续烤制滤好的酱汁直至粘稠并口感适中。
  6. 将油醋汁淋在西蒜上,放入蒸锅加热。
  7. 装盘:在盘子中间摊上少许酱汁,将修剪好的热韭葱整齐的摆在上面,然后放一块牛面颊肉在韭葱上。将土豆团在烧开的水中重新加热,然后在表面上裹上香葱,放置在牛面颊肉的旁边。最后以细芹叶装饰。

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