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Actualités Le Cordon Bleu 04/05/2013
Initiation à la cuisine japonaise au Cordon Bleu Paris
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Par les Chefs Nishizawa et Semboshi

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Initiation à la cuisine japonaise au Cordon Bleu Paris
Le 8 mars 2013, Le Cordon Bleu Paris a eu l’honneur de recevoir deux Chefs invités japonais, Nishizawa Tatsuo, enseignant de l’école Hattori et Chef Semboshi Norihisa, ancien étudiant du Cordon Bleu.
Cette démonstration, organisée par la Chambre de Commerce et d’Industrie de France au Japon, avait pour objectif d’initier le public à la cuisine japonaise et de démontrer les vertus de certains produits nippons ainsi que les différentes techniques de préparation.
Depuis 10 ans, Chef Nishizawa Tatsuo est professeur de cuisine japonaise au département de gastronomie de l’école Hattori. Durant la démonstration, il a mis en avant les quatre éléments fondamentaux de la cuisine nippone, à savoir le fond, l’assaisonnement, la température de cuisson et les techniques de découpe. Pour illustrer l’importance de ces éléments, le Chef a présenté quatre recettes dont le Ichibandashi, premier fond léger à base de dashi. Le dashi, ingrédient primordial de la cuisine japonaise, est un fond à base d’algues Kombu et de katsuobushi (bonite sechée). Chef Nishizawa a également préparé un Tsukuri (composition de poisson cru), ebishinjowan (mélange de poisson, crevettes et surimi servi dans un dashi) et un tempura de légumes. Enfin, il a initié les participants aux techniques de découpe du sashimi et des feuilles de bambou, généralement utilisées pour décorer les plateaux de sushi. Sa démonstration a été couronnée par la découpe du daikon en feuilles étonnamment fines, qui, posées sur un journal, nous permettait quand même de lire celui-ci !
Chef Semboshi Norihisa a reçu son Diplôme de Cuisine en 2006 à l’école Le Cordon Bleu Paris. Il travaille aujourd’hui dans le prestigieux restaurant parisien le Cinq, de l’Hôtel Four Seasons George V. Il a délecté le public avec une dégustation plus contemporaine en utilisant les mêmes ingrédients que le Chef Nishizawa :
  • Œuf cassé en gelée de dashi, crème de chou-fleur
  • Tempura de cériole, légumes de saison marinés en dashi, tartare de poisson
  • Foie gras poêlé, bouillon de dashi, mini légumes
Les participants ont été ravis par cette démonstration riche en informations, histoire, culture et traditions culinaires japonaises, représentant un véritable échange de connaissances et de savoir-faire.

Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Paris
Email paris@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en ligne
Website www.lcbparis.com
Call +33 (0) 1 53 68 22 50
Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

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