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Le Cordon Bleu
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              팬에 구운 대구, 허브 뇨끼, 조개, 파슬리와 갈릭 소스

              Pan roasted cod, herb gnocchi, clams, parsley and garlic sauce

              대구는 굽기 전에 소금간을 하면, 살점이 단단해지고 풍미가 깊어집니다. 이 달에는 대구 필레가 메인을 이루고 허브 뇨끼, 클래식한 소스, 크램과 허브 샘파이어가 조화롭게 어울리는 요리를 소개합니다.

              4인분
              준비시간: 2 시간 30 분

              재료

              팬에 구운 대구
              • 두껍게 썬 대구살 4 x 180 g thick pieces of cod
              • 소금 28 g
                -------
              • 올리브 오일 20 ml
              • 작게 자른 버터 50 g
              허브 뇨끼
              • 구운 감자 400 g
              • 달걀 노른자 1개
              • 밀가루 75 g
              • 신선한 허브(파슬리, 처빌, 차이브) 20 g
              조개
              • 대합 조개 100 g
              • 잘게 다진 샬롯 1개
              • 잘게 다진 마늘 1쪽
              • 올리브 오일 20 ml
              • 화이트 와인 50 ml
              파슬리와 갈릭 소스
              • 마늘 4쪽
              • 잘게 다진 샬롯 1개
              • 버터 25 g
              • 화이트 와인 50 ml
              • 생선 육수 100 ml
              • 휘핑 크림 100 ml
                -------
              • 파슬리 20 g
              장식
              • 샘파이어 40 g

              만드는 방법

              각각의 대구 필레에 약 7g 소금을 고루 뿌리고 랩으로 감싸 1시간 30분 정도 냉장고에 재워 주세요. 차가운 물에 헹구고 물기를 털어 말려주세요.

              허브 뇨끼:

              200°C로 예열한 오븐에서, 감자를 껍질 채로 부드러워 질 때까지 약 1시간 30분 정도 굽습니다. 감자의 껍질을 벗기고 고운 채로 뜨거운 감자를 으깨 줍니다. (약 250g 의 으깬 감자가 만들어집니다. 상온에서 식힌 다음, 달걀 노른자, 밀가루, 신선한 허브를 잘 섞고 소금을 약간 첨가하여 잘 반죽 합니다. 일정한 크기로 타원형 뇨끼를 만들고 포크로 자국을 냅니다. 소금물에서 뇨끼가 표면에 떠오를 때까지 약 3~ 5분간 끓여줍니다. 건져내어 얼음물에 잠깐 담갔다 상온에 둡니다.

              조개:

              대합조개를 소금물에 담가 해감하세요. 흐르는 물에 씻고 물기를 제거합니다. 오일을 넣고 3분간 샬롯과 마늘을 찌세요. 대합조개에 화이트 와인을 첨가한 후, 뚜껑을 닫고 3 ~ 5분간 대합조개가 열릴 때까지 찝니다. 화이트 와인을 버리고 조개를 식혀 껍질을 제거 합니다.

              파슬리와 갈릭 소스:

              오븐의 온도를 160°C까지 내려 주세요. 약 45분 간 호일에 감싼 마늘을 구워낸 후, 오븐에서 꺼내어 식혀주세요. 샬롯은 부드러워 질 때까지 약 3분간 버터를 넣고 쪄줍니다. 생선육수에 와인을 첨가하고 절반이 줄어들 때까지 졸여 줍니다. 크림을 첨가하고 미세한 채로 걸러 주세요. 갈릭을 체에 받치고 맛을 보며 소스의 간을 맞춥니다. 소스는 따듯하게 유지해 주세요.

              장식:

              샘파이어를 약 2분동안 소금물에 데친 후에, 차가운 물에 담갔다 빼고 한쪽에 둡니다. 오븐의 온도를 180°C로 높여주세요. 오븐용 팬에 올리브 오일을 두르고 대구 껍질이 보이게 둡니다. 이미 잘라 놓은 버터를 더하고 오븐을 꺼 놓은 채로 오븐 안에 5분간 둡니다. 녹인 버터를 부어주며 따듯하게 유지해 줍니다.

              마무리:

              핸드 블렌더를 사용하여 소스에 거품이 날 때까지 저어 줍니다. 잘게 썬 파슬리와 조개을 첨가 합니다. 뇨끼와 샘파이어를 각각 끓는 물에 데워 줍니다. 접시 중간에 소스를 조금 붓고, 팬 4개에 각각 구운 대구를 올려 놓습니다. 뇨끼와 조개를 어울리게 배치하고 샘파이어로 마무리 합니다.

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