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Actualités Le Cordon Bleu 02/06/2014
A la rencontre de Franck Ramage
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Février 2014

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À la une

Entretien avec Franck Ramage
Mr Franck Ramage a toujours cherché à se perfectionner et à transmettre sa passion du vin. Après avoir été sommelier pour de grands restaurants, il est notamment devenu enseignant en dégustation et techniques de Sommellerie, maître de conférences, responsable de dégustations et animateur d’un club d’œnologie. En 2011, il rejoint l’équipe de l’école Le Cordon Bleu Paris en tant que manager au sein du Département Vins. Il est également Responsable du programme des Métiers du Vin et Management. Nous sommes partis à sa rencontre…
Pour quelles régions viticoles nourrissez-vous un intérêt particulier et pourquoi ?
Humm… Il est vrai que la Bourgogne suscite en moi un intérêt particulier ne serait-ce que par sa structure géologique si variée. Ce patchwork d’appellations qui tiennent dans un mouchoir de poche et qui permet de réaliser des vins aux équilibres subtils frisant la perfection est un vrai prodige sur un seul cépage : Le Pinot noir pour les vins rouges, ce cépage si capricieux qui ne supporte pas la médiocrité et le Chardonnay pour les vins blancs qui n’est grand que lorsqu’il est sublimé par son terroir… Réaliser des vins sur des parcelles déjà identifiées au moyen-âge avec la grandeur qu’on leur connait force l’admiration. Mais d’autres vignobles m’intéressent : La Loire, le Piémont, la Ribera del Duero, l’Alsace, je deviens juste un peu plus exigeant avec la qualité de ceux-ci en vieillissant….
Avez-vous eu un ou plusieurs mentor(s) dans votre carrière ? Qu'avez-vous appris d'important à leur contact pour l'exercice de votre métier de sommelier ?
Un mentor est toujours un immense révélateur pour une passion dans une carrière, j’en ai eu 3 :
  • Jacques Méhaut (Chef-Sommelier chez Drouant) avec sa connaissance des terroirs bourguignons (tiens… tiens...), un homme rare, qui s’épanouit aujourd’hui sur Hong-Kong. Une transmission de savoir hors normes.
  • Hubert Notais (Chef-Sommelier de renommée internationale) qui m’a appris l’exigence du travail de précision et l’amour de la cuisine et des associations mets et vins, homme de passion et de talent qui a créé sa propre cave en Mayenne
  • Jean-Claude Maitre (Chef-Sommelier chez Lucas Carton, Maxim’s et l’Hôtel de Crillon) qui m’a enseigné l’art de l’équilibre entre le travail et les bonheurs simples. Aujourd’hui à la retraite, un grand Monsieur…
Un souvenir gustatif mémorable ?
Beaucoup. Un Clos Vougeot 2000 de Méo Camuzet, la dégustation sur fût au domaine de la Romanée Conti en compagnie d’Aubert de Villaine, un Riesling TBA 1971 d’Egon Muller, Cheval Blanc 1947, Meursault Perrières 1989 de Ruy Roulot…ouh là… que de clichés et de vins déjà décrits par tant de dégustateurs amoureux de jolis flacons… mais bon quand c’est grand, c’est incontestable et en dehors des modes donc oui, les grands classiques sont éternels, admirables et admirés de tous…
Une jolie découverte récente à partager avec nous ?
Les vins de Xavier Braujou avec un vin de Pays de l’Hérault cuvée Pradel (100% Cinsault) à tomber à la renverse et la Cartagène d’Olivier Jullien (vin de liqueur extraordinaire). Uniques et inoubliables…
Quelle vision du monde du vin souhaitez-vous transmettre à vos étudiants ?
Une vision d’équilibre et de tolérance des goûts et styles de vin. Valoriser les découvertes et les émotions ressenties par le partage en encourageant les acteurs du monde vinicole à cultiver la différence, l’authenticité et le savoir-faire. Bannir la standardisation et utiliser la différence comme une force et poursuivre l’éducation au goût et la sensibilité au vin à travers le monde par la transmission du savoir acquis au Cordon Bleu... Buvons moins mais mieux est un bon leitmotiv.
  • Découvrez le programme des Métiers du Vin et Management en cliquant ici !
 
 

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