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Actualités Le Cordon Bleu 10/07/2014
Entretien avec Chef Vaca
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Chef de l'école Le Cordon Bleu Paris

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Entretien avec Chef Vaca
Entretien avec Chef Vaca

Originaire du Maroc, Chef Marc Vaca effectue sa formation professionnelle à Paris. Il réalise ses apprentissages au restaurant de l’hôtel George V et à La Grande Cascade, ainsi qu’à l’hôtel Hyde Park, à Londres. Chef Vaca devient ensuite Chef saucier et sous-Chef à l’hôtel Royal Mansour, au Maroc. Il part ensuite travailler au Chloe’s Restaurant, en Australie, qui reçoit de nombreux honneurs dont le titre de « Chef de l’Année » pendant qu’il y est Chef de cuisine. En 2000, Chef Vaca décide de partager sa passion pour la cuisine en devenant enseignant à Adelaïde, en Australie. Parmi ses diverses fonctions, Chef Vaca a exercé en tant que chef exécutif en Nouvelle-Zélande et a ouvert son propre restaurant à Pontarlier, en France. Chef Vaca rejoint l’équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2012.

Nous l’avons rencontré pour vous…

D’où vous est venue votre passion pour la cuisine et votre volonté d’en faire votre métier?
Ma passion pour la cuisine s’est éveillée très jeune. J’ai eu la chance de grandir dans une famille où la cuisine tenait une place importante, avec une grand-mère qui était Chef de cuisine à Lisbonne. C’était un vrai cordon bleu ! J’ai ainsi pu développer mon palais très jeune, en découvrant des produits locaux de qualité.

Vous avez voyagé au cours de votre carrière, à Londres, au Maroc, en Australie, en Nouvelle-Zélande… Qu’est-ce que cela vous a apporté ?
Ces différents voyages m’ont permis de développer une richesse culinaire en découvrant de nouvelles cuisines, de nouveaux produits et de nouvelles saveurs.  En Australie, la cuisine cosmopolite m’a interpellé. Les australiens sont ouverts pour découvrir les techniques et les délices culinaires de leurs pays voisins. Ainsi, la cuisine australienne est particulièrement influencée par les saveurs asiatiques. En cuisine, il est important de toujours se remettre en question et d’évoluer et la cuisine fusion en est un bon exemple !

Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon Chef ?
Pour être un bon Chef, il est nécessaire d’avoir une passion aveugle de la cuisine.  Il faut également être curieux et aimer partager et donner. Le repas est un moment de partage et de convivialité. Au cours de l’histoire, de nombreuses décisions ont été prises autour d’une table. Il est donc toujours important de donner le meilleur de soi lors de la préparation d’un repas.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir Chef ?
Je lui conseillerais de s’accrocher, de travailler et de persévérer. Il y a de plus en plus de concurrence dans le métier et le chemin est souvent difficile. Mais au bout du chemin, il y a de très belles choses à vivre et à découvrir. Je lui suggérerais également de savoir porter plusieurs casquettes. Il ne suffit pas juste de cuisiner pour être Chef, il est important de savoir guider son équipe, d’être un leader, un mentor et un père à la fois. Enfin, voyager est aussi nécessaire car les voyages forment la jeunesse, tant d’un point de vue humain que culinaire !

Que pensez-vous de l’engouement récent pour la cuisine (émissions tv, jeux concours…) ?
Cet engouement a permis l’essor de la cuisine, ce qui est positif.

Et sinon d’un point de vue plus personnel, quel est votre plat préféré ?
J’aime tout ce qui est bien fait ! Je n’ai pas de préférence que ce soit en termes d’ingrédients ou de cuisines.

Et en matière de desserts ?
Je suis un amoureux du tiramisu et de la crème brûlée ! De manière générale, j’aime les desserts d’antan, simples et authentiques.

Avez-vous un ingrédient que vous avez aimé travailler en particulier ?
Je n’ai pas de préférence. J’aime simplement travailler les produits de qualité !

Que trouve-t-on très souvent dans votre réfrigérateur ?
Vous pouvez y trouver essentiellement des produits frais : des légumes, des fruits, de la viande, du poisson etc. Pour les produits frais, je fais attention à ne jamais gaspiller, car il est important de respecter les aliments.

Quel est votre type de cuisine préféré à l’exception de la cuisine française ?
De manière générale, je suis ouvert à toutes les cuisines !

 
 

Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Paris
  Email paris@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en ligne
  Website www.cordonbleu.edu/paris/home/fr
  Call +33 (0) 1 53 68 22 50
  Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

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