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Actualités Le Cordon Bleu 08/07/2014
Entretien avec Chef Tranchant
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Chef Pâtissier à l'école Le Cordon Bleu Paris

 

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Entretien avec Chef Tranchant
Chef Tranchant a rejoint l'équipe des Chefs Enseignants du Cordon Bleu Paris en 2006. Nous sommes partis à sa rencontre...

D’où vous est venue votre passion pour la pâtisserie et votre volonté d’en faire votre métier?
Je n’avais pas de préférence entre la pâtisserie et la cuisine. J’ai commencé mes études et ma carrière professionnelle en pâtisserie et j’y suis resté !

Au cours de votre carrière, un chef vous a –t-il déjà inspiré?
Les Chefs qui nous inspirent sont souvent les Chefs que nous avons rencontrés au début de notre carrière. Pour ma part, Chef Leduby, MOF Pâtissier, a été un Chef particulièrement influant pour ma carrière professionnelle.

Vous avez voyagé au cours de votre carrière, à Séoul par exemple, qu’est-ce que cela vous a apporté ?
En effet, j’étais Enseignant-Chef Pâtissier à l'École Le Cordon Bleu -Sookmyung Academy à Séoul. De manière générale, les voyages nous apportent toujours beaucoup ! Ils nous permettent de découvrir une vision différente du monde, d’échanger et d’évoluer.  Plus particulièrement, j’ai apprécié le calme de l’Asie, la perception des desserts par les coréens et leur manière de réaliser des pâtisseries avec des ingrédients locaux.

Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon Chef ?
Un bon Chef doit être logique avec lui-même, pédagogue, ferme sur ses positions et avoir un bon relationnel. La citation « Une main de fer dans un gant de velours » est très représentative de cela.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui veut devenir Chef ?
Je lui conseillerais de voyager pour pouvoir acquérir de l’expérience tant sur le plan professionnel que personnel. Je lui suggère aussi de privilégier les cuisines où il se sentira bien pour évoluer plutôt que le prestige car il est important de se faire plaisir pour faire plaisir aux autres.

Que pensez-vous de l’engouement récent pour la pâtisserie (émissions tv, jeux concours…) ?
En ce moment, la tendance en matière de pâtisserie est au visuel.  Le visuel est parfois trop privilégié au détriment du goût. Il ne faut surtout pas oublier le goût ! Je pense également qu’il est important de transmettre le savoir-faire et les techniques culinaires classiques même si les goûts et les saveurs évoluent avec les produits proposés sur le marché. 

Et sinon d’un point de vue plus personnel, quel est votre plat préféré ?
J’aime tout ! J’ai une préférence pour la volaille et le poisson plutôt que les viandes rouges.  Je privilégie également les plats légers à base de légumes ou les salades et je réserve les plats copieux pour les repas festifs.

Et en matière de desserts ?
J’apprécie les tartes, notamment les tartes aux fruits de saison!

Avez-vous un ingrédient que vous avez aimé travailler en particulier ?
J’aime bien travailler la pomme pour sa texture en bouche, son goût et ses nombreuses variétés.

Que trouve-t-on très souvent dans votre réfrigérateur ?
Il y a le plus souvent de la salade, des œufs et des légumes frais.

Quel est votre type de cuisine préférée à l’exception de la cuisine française ?
J’apprécie la cuisine asiatique en général, et notamment la cuisine chinoise pour sa diversité et la cuisine japonaise pour les sushis !

 
 

Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Paris
  Email paris@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en ligne
  Website www.cordonbleu.edu/paris/home/fr
  Call +33 (0) 1 53 68 22 50
  Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

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