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Actualités Le Cordon Bleu 02/01/2012
Meringue glacée, sorbet champagne et poudre de biscuit rose
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Recette

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A propos

Une meringue française, un sorbet et une crème Chantilly, voici les trois grandes techniques culinaires que l’on retrouve dans cette recette. Composé de saveurs subtiles et de textures variées allant des plus croustillantes aux plus fondantes, ce dessert élégant surprendra votre palais, tout en le rafraichissant instantanément.

Recette - Meringue glacée, sorbet champagne et poudre de biscuit rose

Pour : 4 personne(s)

Dans cette recette :

  • Champagne rosé
  • Crème liquide
  • Blancs d'oeufs
  • Framboises
  • Biscuits roses

 

   

Ingrédients

Sorbet Champagne
200 ml d’eau
200 g de sucre
750 ml de Champagne rosé
jus de 1 citron
Meringue française
4 blancs d’œufs
100 g de sucre
100 g de sucre glace
Crème Chantilly
120 ml de crème liquide
25 g de sucre glace
Coulis de framboises
100 g de sucre glace (au goût)
500 g de framboises
jus de citron
Décor
2 biscuits roses
micro-végétaux Apple blossom
micro-végétaux Dushi blossom

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Méthode

  1. Sorbet Champagne : dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter le Champagne rosé et le jus de citron, puis turbiner dans une sorbetière.
  2. Préparer la meringue française en suivant les ingrédients mentionnés ci-dessus. Remplir une poche à douille avec la meringue et coucher sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four à 90°C pendant 1 heure. Sortir du four, retirer la meringue du papier et couper en rectangles.
  3. Réaliser une crème Chantilly.
  4. Coulis de framboises : passer les framboises au robot-coupe avec un peu de jus de citron. Ajouter le sucre glace au goût puis passer au chinois.
  5. Présentation : écraser grossièrement les biscuits roses. Répartir une couche de sorbet Champagne sur un rectangle de meringue, puis coller un second rectangle dessus. Faire adhérer les brisures de biscuits roses sur le sorbet de telle manière à ce qu’elles le cachent entièrement. Disposer le tout sur une assiette. Déposer un peu de crème Chantilly sur un côté de l’assiette, et surmonter de pluches de Apple blossom. Déposer des points de coulis de framboise sur l’autre côté et décorer avec des Dushi buttons.

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