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ル・コルドン・ブルー・ニュース 02/01/2013
【季節のレシピ】サフラン風味のおひょうのポシェ、ベビー 野菜とアイオリソース添え
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レシピについて

おひょうのフィレはサフラン入りのフュメ・ド・ポワソン(魚のだし汁)で茹で、ほんのりとサフランの香りをまとわせます。ベビー野菜で彩られた軽やかな一皿、アイオリソースがその個性を引き立てます。

Recipe - Sautéed beef tenderloin, butternut squash purée and Brussels sprouts with hazelnut vinaigrette

材料: 4人分

調理時間: 45分

レシピの食材:

  • おひょうのフィレ
    サフラン
    ミニかぶ
    パールオニオン(小玉ねぎ)
    ベビーキャロット

 

材料

メイン
おひょうのフィレ 4枚 (一切れ:120g )
サフラン(めしべ) ひとつまみ
アイオリ
ベビー野菜
フュメ・ド・ポワソン 300ml
ミニかぶ  8個(皮を剥く)
パールオニオン  8個 (皮を剥く)
ベビーキャロット 8個(皮を剥く)
アスパラの穂先  8本 (太すぎるようなら、縦方向に2分割する)
グリンピース 50g (莢からはずす)
バター 5g
白胡椒
盛り付け
セルフィーユの葉

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調理方法

  1. おひょうのフィレ(=おろし身)は、皮と不要な部分を除き、保冷しておく。
  2. ベビー野菜: 軽く塩味をつけたフュメ・ド・ポワソンを鍋で沸騰させ、ミニかぶを加えて柔らかくなるまで15分程火を通す。(ナイフの刃が抵抗なく入る程度を目安に)。エキュモワール(=穴杓子)でミニかぶを取り出し、置いておく。同様の手順で、パールオニオン、ベビーキャロットにも火を通す。フュメ・ド・ポワソンは鍋に残しておく。別の鍋で塩を加えた湯を沸かし、アスパラの穂先を1~2分茹でる。茹で上がったらエキュモワール(=穴杓子)で取り出し、氷水にさらす。水気を切り、他のベビー野菜同様、置いておく。アスパラのゆで汁にグリンピースを加え5分間茹でる。水気を切り、他の野菜と合わせる。
  3. フュメ・ド・ポワソンにサフランを加え、軽く沸騰させる。おひょうのフィレを静かに加え、5~10分ポシェ(=ゆで煮)したら,おひょうを煮汁から取り出す。
  4. ソテーパンに水大さじ2とバターを入れ火にかける。野菜を全て加えて温め、味を整える。
  5. 盛り付け: 深皿におひょうのフィレをのせ、大さじ一杯のアイオリソースをかける。ベビー野菜をバランスよく盛りつけ、セルフィーユの葉を飾る。

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