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Actualités Le Cordon Bleu 02/01/2013
Filet de flétan poché aux saveurs de safran, petits légumes et aïoli
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Recette

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A propos

Pochez un filet de flétan dans un fumet safrané pour obtenir un met délicatement infusé. Ce plat léger, agrémenté de petits légumes, révèlera tout son caractère grâce à sa sauce aïoli.

Recette - Soupe de langoustine acidulée et légumes du moment croquants

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 45 minutes

Dans cette recette :

  • filets de flétan
  • asperges
  • navets nouveaux
  • oignons grelots
  • carottes nouvelles

 

Ingrédients

Ingrédients principaux
4 filets de flétan de 120 g pièce
1 pincée de pistils de safran
Aïoli
Petits légumes
300 ml de fumet de poisson
sel
8 navets nouveaux épluchés
8 oignons grelots épluchés
8 carottes nouvelles épluchées
8 pointes d’asperges vertes, coupées en 2 dans le sens de la longueur si trop grosses
50 g de petits pois écossés
5 g de beurre
poivre blanc
Décor
pluches de cerfeuil

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Méthode

  1. Parer et retirer la peau des filets de flétan. Réfrigérer.
  2. Préparer l'Aïoli
  3. Petits légumes : dans une casserole, porter à ébullition le fumet de poisson légèrement salé, y ajouter les navets et cuire environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres (la lame d’un couteau doit les traverser sans difficulté). Sortir les navets avec une écumoire et réserver. Répéter l’opération avec les oignons grelots et les carottes nouvelles. Réserver le fumet de poisson. Préparer et cuire les asperges. Égoutter et réserver avec les autres légumes. Ajouter les petits pois dans le liquide de cuisson des asperges et cuire pendant 5 minutes environ. Égoutter et ajouter aux autres légumes.
  4. Ajouter le safran dans le fumet de poisson, faire frémir. Y plonger délicatement les filets de flétan, les pocher pendant 5 à 10 minutes puis retirer les filets du fumet.
  5. Chauffer un sautoir avec deux cuillères à soupe d’eau et le beurre. Ajouter tous les légumes pour les réchauffer et assaisonner.
  6. Présentation : poser un filet de flétan dans une assiette creuse et déposer une cuillère à soupe d’aïoli dessus. Arranger les petits légumes dans l’assiette et décorer de pluches de cerfeuil.

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