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Actualités Le Cordon Bleu 01/02/2014
Blanc de pintade farci aux herbes fraîches, légumes de saison et crépinette de pintade
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Recette

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A propos

Pour changer des volailles habituelles, les Chefs Le Cordon Bleu ont choisi une recette de pintade qui reprend plusieurs techniques fondamentales de la cuisine françaises, telles que le désossage, la préparation d’une crépinette ou encore le taillage de légumes.

Recette - Blanc de pintade farci aux herbes fraîches, légumes de saison et crépinette de pintade

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure 15 minutes

Dans cette recette :

  • Pintade
  • Porto rouge
  • Crépine de porc
  • Betteraves rouges
  • Carotte jaune

 

Ingrédients

Principaux ingrédients
1 pintade fermière
1 botte de persil plat
½ botte de cerfeuil
½ botte d’estragon
60 ml d’huile d’arachide
sel, poivre
Jus au Porto
300 g d’ailerons de poulet
150 g de mirepoix (carotte, céleri branche, oignon)
2 gousses d’ail
1 bouquet garni
100 ml de Porto rouge
250 ml de fond de veau
150 ml d’eau
10 g de beurre
sel, poivre
Crépinette de pintade
200 g de crépine de porc
20 g de beurre
30 g de brunoise d’oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier
30 g de brunoise de carotte
30 g de brunoise de céleri branche
sel, poivre
5 ml de Cognac
Garniture
2 grosses betteraves rouges crues
4 gousses d’ail
huile d’olive
1 carotte jaune
1 carotte violette
1 rutabaga
120 g de pieds bleus
100 g de mini pleurotes jaunes
50 g de beurre
gros sel
poivre
50 g de cèpes bouchon
10 ml huile olive
Décor
4 pluches de persil plat
4 pluches d’estragon
4 pluches de thym

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Méthode

  1. Blanc de pintade farci aux herbes fraîches : désosser la pintade, réserver la carcasse. Réfrigérer les cuisses désossées, le cœur et le foie pour faire les crépinettes. Retirer les petits filets. Ouvrir les blancs en portefeuille, et réfrigérer. Équeuter le persil, le cerfeuil et l’estragon. Blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante salée puis rafraîchir rapidement dans un bol d’eau glacée. Egoutter, presser et hacher finement. Saler les blancs de pintade, disposer au milieu les herbes, puis refermer les blancs avec le petit filet et façonner en forme de ballottine. Envelopper de papier aluminium et réfrigérer.
  2. Préchauffer le four à 180°C.
  3. Jus au Porto : concasser la carcasse de la pintade et faire colorer au four à brun sans matière grasse avec les ailerons de poulet. Retirer du four, ajouter la garniture aromatique et faire colorer. Déglacer avec le Porto. Décoller les sucs de cuisson, laisser réduire. Ajouter le fond de veau et l’eau et réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Passer au chinois et ajouter le beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
  4. Crépinette de pintade : hacher les cuisses, le foie et le cœur de la pintade au hachoir. Suer au beurre les oignons, le thym et le laurier pendant 5 minutes. Ajouter la brunoise de carotte et céleri et cuire 5 minutes sur feu doux. Laisser refroidir et ajouter cette garniture à la viande hachée avec le Cognac et assaisonner. Façonner des boules d’environ 3 cm de diamètre et les envelopper de crépine. Réfrigérer.
  5. Garniture : envelopper les betteraves rouges de papier aluminium et cuire au four pendant 1 heure environ, puis éplucher. Les couper en deux dans le sens de la longueur, détailler en forme de savonnette et creuser le milieu. Envelopper les gousses d’ail et enrober d’huile d’olive dans du papier aluminium et faire cuire 20 minutes au four. Eplucher tous les légumes restants. Tailler en biseau les deux carottes puis les glacer à blond couvert d’eau avec le beurre, et le sel. Tourner le rutabaga et le glacer comme les carottes. Laver les champignons pieds bleu et les poêler rapidement au beurre. Assaisonner. Cuire les pleurotes de la même façon. Détailler à la mandoline des lamelles de cèpes, assaisonner d’huile d’olive et réserver. Faire chauffer la moitié de l’huile d’arachide dans un sautoir, déposer les blancs de pintade farcis et faire colorer 3 minutes de chaque coté. Transférer au four et cuire 10 minutes, enlever et laisser reposer 5 minutes. Dans le même sautoir, ajouter de huile d’arachide restante et poêler les crépinettes 5 minutes par face, éponger sur papier.
  6. Présentation : retirer l’aluminium des suprêmes et les couper en deux. Dresser sur l’assiette avec une crépinette surmontée d’un pleurote et d’une feuille d’estragon. De l’autre côté de l’assiette, disposer la savonnette de betterave remplie de carottes et de rutabaga glacés, de champignons pieds bleus et de cèpes marinés, et surmonter d’une pluche d’estragon. Mettre une gousse d’ail confite piquée d’une branche de thym et poser sur l’assiette. Décorer de quelques gouttes de jus au Porto.

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