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ル・コルドン・ブルー・ニュース 09/24/2014
【季節のレシピ】ホロホロ鳥を使った2種類のアレンジ、 イチジクのタルト・タタンとポルトソースを添えて。
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Recipe

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レシピについて

ヨーロッパ独自の食材を用いた秋の一皿。多種の甘味と酸味にスパイスとフルーツを加え、エキゾティックで奥行きのある味に仕上げます。

Recipe - Pintade en deux façons, tarte tatin de figue et sauce au porto

二人分:

  • 調理時間:2時間

主な材料:

  • ホロホロ鳥
  • ポルト酒
  • イチジク
  • サツマイモ
  • 紫キャベツ

 

   

材料

材料
ホロホロ鳥 1羽(1.2kg)
サラダオイル 50ml
塩、挽きコショウ
タマネギ(みじん切り) 50g
ニンジン(みじん切り) 50g
タイム 1枝
ローリエ 1枚
ポルト酒 150ml
フォン・ド・ヴォー 500ml
サツマイモ(大)1ケ
バター(ポマード状)50g
 
スパイス風味の紫キャベツ
紫キャベツ 1/4ケ
シナモンパウダー 小さじ1/2
クローブ 6本
ねずの実 6粒
黒砂糖 50g
赤ワインヴィネガー 200ml
塩、挽きコショウ
 
イチジクのタルト・タタン
砂糖 50g
バルサミコヴィネガー 100ml
バター(室温に戻したもの) 25g
イチジク 2ケ(黒または緑)
フィユテ生地(伸ばしたもの) 100g
 
ホロホロ鳥ムネ肉のロースト
塩、挽きコショウ
サラダオイル 50ml
 
ガルニチュール
セロリ 1本
サヤインゲン 50g
 
 

注:タルトレット型 2ケ(直径5cm、高さ2cm)
  ミニ耐熱容器 2ケ

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調理方法

  1. ホロホロ鳥とポルトソース:オーブンを140℃に予熱する。 モモ肉をはずす。 胸肉は手羽の部分の骨をむき出しに処理し、冷蔵庫で保存する。 フライパンに油を熱し、塩、コショウしたモモ肉にこんがり焼き色がつくまで約5分加熱する。 モモ肉を取り出し、フライパンに残った余分な油を取り除く。 そこに、タマネギ、ニンジン、タイム、ローリエを入れて、柔らかくなるまで1分ほど炒める。 ポルト酒でデグラッセする。 モモ肉をフライパンに戻し、フォン・ド・ヴォーを加え、ふたをする。 オーブンに戻し、約1時間、弱火で蒸し煮する。 天板にサツマイモを置き、柔らかくなるまで約1時間加熱する。 フライパンをオーブンから出し、肉を取り出す。煮汁はこす。 モモ肉の皮を取り除き、骨をはずす。 肉を煮汁にもどし、半分になるまで約10分煮詰める。 ミニ耐熱容器に肉をもどす。ポルトソースはとって置く。 サツマイモの皮を取り除き、身をバターと一緒につぶして塩、コショウし、ミニ耐熱容器の肉の上にのばす。 ミニ耐熱容器を天板にのせ、オーブンで約6分温めて供する。
  2. スパイス風味の紫キャベツ:紫キャベツの外側の葉は処分する。 紫キャベツを薄切りにし、オーブン用の器に拡げる。 シナモンパウダーをふりかけ、ガーゼに包んだクローブとねずの実を入れ、砂糖、ヴィネガーを加え、更に味付けを整える。 蓋をし、キャベツが柔らかくなるまで約1時間オーブンに入れ、弱火で蒸し煮する。 ガーゼにくるんだスパイスを取り除く。キャベツは保温しておく。
  3. イチジクのタルト・タタン:オーブンを180℃まで加熱する。 鍋に砂糖を入れて加熱し、琥珀色のカラメルを作る。 火からはずし、バルサミコヴィネガーを少しずつ加える。 室温に戻したバターを加え、泡立て器で混ぜ加える。 カラメルをタルトレット型に流す。底とサイドにまんべんなくゆきわたらせる。 イチジクの天地を切り落とす。 フィユテ生地から直径6cmの円を2枚くり抜き、イチジクにかぶせ、半分の高さを生地で包む。 これをタルトレット型に入れる。生地をかぶせた面を上にする。 生地にフォークで穴をあけ、香ばしい焼き色がつくまで約15分オーブンで加熱する。 イチジクのタルト・タタンは型から取り出し、室温に冷ましてから供する。
  4. ホロホロ鳥のムネ肉のロースト:熱したフライパンにサラダオイルを入れ、塩、コショウした骨付き胸肉を入れる。 両面にこんがり焼き色をつける。 オーブンに12~14分入れて、中まで火を通す。 オーブンから取り出したらアルミフォイルでくるみ、6~8分休ませる。
  5. ガルニチュール:セロリの皮をむき、切りそろえる。 サヤインゲンの筋を除き、細切りにする。 残りのポルトソースを鍋で温める。そこにセロリとサヤインゲンを入れ、3~4分間火を通し、軽く柔らかくする。出来上がりは保温しておく。
  6. 仕上げ:ホロホロ鳥のムネ肉を胸骨からはずし、4つに切り分ける。 温めた皿にスパイス風味の紫キャベツを敷き、切り分けたホロホロ鳥を並べる。 その脇にホロホロ鳥の入ったミニ耐熱容器、イチジクのタルト・タタン、セロリ、サヤインゲン、ポルトソースを盛りつける。

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