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Actualités Le Cordon Bleu 09/24/2014
Pintade en deux façons, tarte tatin de figue et sauce au porto
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Recette

 

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A propos

Réalisé à partir d’ingrédients typiquement européens, ce plat d’automne réconfortant réunit des saveurs douces et acides, issues des différents sucres et vinaigres, qui sont associées aux épices et aux fruits.

Recette - Guinea fowl duo, fig tart tatin, and port wine sauce

Pour : 2 personne(s)

Temps de préparation : 2 heures

Dans cette recette :

  • pintade
  • Porto
  • figues
  • patate douce
  • chou rouge

 

 

   

Ingrédients

Pintade et sauce au Porto
1 pintade de 1,2 kg
50 ml d’huile végétale
sel, poivre du moulin
50 g d’oignon haché
50 g de carotte hachée
1 branche de thym
1 feuille de laurier
150 ml de Porto
500 ml de fond de veau
1 grosse patate douce
50 g de beurre en pommade
Chou rouge épicé
¼ de chou rouge
½ cuil. à café de cannelle
6 clous de girofle
6 baies de genièvre
50 g de sucre muscovado
200 ml de vinaigre de vin rouge
sel, poivre du moulin
Tarte Tatin de figue
50 g de sucre
100 ml de vinaigre balsamique
25 g de beurre en pommade
2 figues (noires ou vertes)
100 g de pâte feuilletée pré-étalée
Suprême de pintade rôtie
sel, poivre du moulin
50 ml d’huile végétale
Garniture
1 branche de céleri
50 g de haricots verts

Note: 2 moules à tartelettes de 2 x 5 cm de diamètre + 2 mini plats de présentation allant au four

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Méthode

  1. Pintade et sauce au Porto :  préchauffer le four à 140°C. Séparer les cuisses de la carcasse. Manchonner les os des suprêmes et réfrigérer le bateau (coffre). Chauffer l’huile dans un sautoir, assaisonner les cuisses et les cuire environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Débarrasser les cuisses avec une écumoire, puis retirer l’excédent de graisse du sautoir. Suer l’oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier pendant 1 minute dans le même sautoir jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Déglacer au Porto. Remettre les cuisses dans le sautoir, ajouter le fond de veau et mettre un couvercle. Mettre au four et laisser braiser pendant 1 heure. Déposer la patate douce sur une plaque et cuire au four environ 1 heure jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Retirer le sautoir du four, décanter la viande et passer le liquide de braisage au chinois. Retirer la peau des cuisses, puis détacher la viande des os. Mettre la viande dans le liquide de braisage et réduire de moitié pendant environ 10 minutes. Répartir la viande dans les minis plats et réserver la sauce au Porto restante. Prélever la chair de la patate douce, l’écraser avec le beurre, assaisonner et en répartir sur la viande dans les minis plats. Mettre les minis plats sur une plaque et réchauffer au four environ 6 minutes avant de servir.
  2. Chou rouge épicé :  retirer et jeter les feuilles extérieures du chou rouge. Émincer finement le chou et le mettre dans un plat allant au four. Ajouter la cannelle, les clous de girofle et les baies de genièvre enveloppées dans une mousseline, avec le sucre, le vinaigre et assaisonner. Poser un couvercle et braiser au four environ 1 heure jusqu’à ce que le chou soit tendre. Retirer la mousseline avec les épices et les jeter. Réserver le chou au chaud.
  3. Tarte Tatin de figue :  augmenter la température du four à 180°C. Dans une casserole, chauffer le sucre jusqu’à obtention d’un caramel ambré. Retirer du feu et verser lentement le vinaigre balsamique. Ajouter le beurre pommade avec un fouet. Répartir dans les moules à tartelettes, en prenant soin de chemiser uniformément le fond et les côtés. Équeuter le haut des figues, et couper le bas. Détailler 2 disques de 6 cm de diamètre dans la pâte feuilletée, les poser sur chaque figue et presser pour les envelopper jusqu’à mi-hauteur. Poser les figues en pâte feuilletée dans les moules préparés, côté pâte au dessus. Piquer la pâte avec une fourchette et cuire au four environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et dorée Démouler les tartes Tatin de figues et les servir à température ambiante.
  4. Suprême de pintade rôti :  chauffer l’huile dans un sautoir, assaisonner le bateau de pintade réservé et mettre dans le sautoir. Saisir les deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Mettre au four et cuire 12 à 14 minutes jusqu’à ce que la volaille soit cuite à l’intérieur. Débarrasser du four, couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer 6 à 8 minutes.
  5. Garniture :  éplucher le céleri et détailler dans la forme souhaitée. Equeuter et détailler finement les haricots verts. Chauffer le restant de sauce au Porto dans une casserole et ajouter le céleri avec les haricots verts et cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les légumes soient légèrement tendres. Réserver au chaud.
  6. Finition :  prélever les suprêmes de pintade du bateau et les couper en 4 morceaux. Arranger un lit de chou rouge épicé sur une assiette chaude et surmonter du suprême de pintade coupé. Ajouter un mini plat de pintade, une tarte Tatin de figue, le céleri et décorer avec les haricots verts et la sauce au Porto.

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