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ル・コルドン・ブルー・ニュース 08/01/2013
【テクニック】フォン・ブラン・ド・ヴォライユ
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フォン・ブラン・ド・ヴォライユ
フランス料理の基本的なテクニックから「フォン」を作ります。「フォン」はソースやスープのベースになります。顆粒状のフォンも市販されていますが、より洗練された香り高いフォンは、やはり自家製ならではのもの。手軽に冷凍保存が出来るので、一度に多めの量を仕込んで、幅広く料理に利用します。
フォン・ブラン(子牛のフォン、鶏のフォン、野菜のフォンなどの澄んだだし汁)は、フォン・ブラン<fond brun=褐色のフォン>(子牛のフォン、鶏のフォン、野鳥獣のフォンなどの褐色のだし汁)と区別して利用されます。
こちらが、ル・コルドン・ブルーのシェフによるフォン・ブラン・ド・ヴォライユのテクニックです。
フォン・ブラン・ド・ヴォライユ 1.5~2L分:
  • 鶏ガラ 750g
  • 玉ねぎ 1個(半分に切る)
  • クローブ 2本
  • 人参 1本(半分に切る)
  • セロリ 1本(半分に切る)
  • 粒胡椒 6粒
  • ブーケガルニ 1個
  • 水2~3L(鶏ガラが完全に隠れる量の水)
how to prepare a white chicken stock white chicken stock cook a white chicken stock
鶏ガラを大きな鍋に入れ、クローブを刺した玉ねぎ、人参、セロリ、粒胡椒、ブーケガルニ、水を加える。 鍋を火にかけ、沸騰直前の状態を保ちながら1時間煮込む。必要なら途中でアクを取り除く。 シノワで漉し、自然に冷ます。(時間がある場合)冷蔵庫で一晩休ませ、表面に浮いて固まった脂を取り除く。(時間がない場合)キッチンペーパーで表面に浮いた余分な脂を吸い取る。フォン・ブラン・ド・ヴォライユは、手軽に冷凍保存できます。

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