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Actualités Le Cordon Bleu 08/01/2013
Réaliser un fond blanc de volaille
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Technique

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Technique : Réaliser un fond blanc de volaille
Réaliser un fond fait partie des techniques fondamentales de la cuisine française. Il sert de base aux sauces et aux soupes. Bien que l’on puisse en acheter sous forme de poudre, il est plus parfumé et raffiné lorsqu’il est fait maison. Il se congèle facilement, ce qui permet d’en préparer une grande quantité d’un coup et de l’utiliser à diverses occasions.
On distingue les fonds blancs (fond blanc de veau, fond blanc de volaille, fumet de légumes) des fonds bruns (fond brun de veau, fond brun de volaille, fond brun de gibier).
Voici la technique du fond blanc de volaille, expliquée par les Chefs Le Cordon Bleu :
Pour 1,5 à 2 litres de fond blanc de volaille :
  • 750 g d'os et de carcasses de volaille hachés
  • 1 oignon coupé en deux
  • 2 clous de girofle
  • 1 carotte coupée en deux
  • 1 branche de céleri coupée en deux
  • 6 grains de poivre
  • 1 bouquet garni
  • 2 à 3 litres d'eau (il faut recouvrir totalement les os)
 
comment faire un fond de volaille préparer un fond de volaille cuisiner un fond de volaille
Mettre les os et les carcasses de volaille dans une grande casserole. Piquer une moitié d’oignon avec 2 clous de girofle et ajouter dans la casserole avec la carotte, le céleri, les grains de poivre, le bouquet garni, l’autre moitié d’oignon et l'eau. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1 heure en écumant si nécessaire. Passer au chinois et laisser refroidir. Réfrigérer une nuit (si possible), puis retirer la graisse solidifiée en surface. Sinon, dégraisser, puis passer du papier absorbant à la surface pour enlever tout excédent de graisse. Le fond blanc de volaille se congèle très facilement.
 
Cette technique a été utilisée dans les recettes suivantes :
 
 

Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Paris
  Email paris@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en ligne
  Website www.lcbparis.com
  Call +33 (0) 1 53 68 22 50
  Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

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