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蓝带国际学院新闻 08/01/2013
厨艺技法:如何制作鸡白高汤
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蓝带厨艺

关于这个食谱

厨艺技法:如何制作鸡白高汤
在法式料理中,制作高汤仍然是最基本的技艺之一,也是制作酱料及汤品的基础。尽管可以使用高汤粉,但是家庭自制的高汤显然更具独特的风味。高汤易凝固,可以大量制作,储存使用。
料理中使用的高汤主要有两种:白高汤,包括牛骨白高汤、鸡白高汤以及蔬菜高汤;褐高汤,包括牛骨褐高汤、鸡褐高汤以及猎物高汤。
以下是由蓝带主厨介绍的制作鸡白高汤的方法:
制作1.5到2公升的高汤:
  • 鸡骨及骨架750克,剁开
  • 洋葱1颗,对半切开
  • 丁香2颗
  • 胡萝卜1根,对半切开
  • 西芹茎1根,对半切开
  • 干胡椒6颗
  • 香草1颗
  • 净水2-3公升(需完全淹没鸡骨)
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1. 将鸡骨及骨架放入大的炖锅中,将丁香按入洋葱中;加入胡萝卜、西芹、干胡椒、香草、半只洋葱,并加入水。 2. 小火炖1个小时,撇去浮渣。 3. 将炖好的汤过滤,冷却。可以冷藏一晚,然后将表面上凝固的油脂撇去。也可以冷却后用食物吸油纸去多余的油脂。鸡白高汤凝结好就完成了。

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