Recette : Flan de fromage de chèvre sur sa petite ratatouille, croustillant aux baies roses

Actualités Le Cordon Bleu 05/09/2011

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A propos

Découvrez cette entrée légère et simple à réaliser, qui réunit de nombreuses saveurs du terroir provençal. Un fromage de chèvre jeune est recommandé pour préparer le flan afin d’équilibrer ladouceur des poivrons. Le croustillant de pâte feuilletée, légèrement sucré, ajoute une touche de texture idéale qui vient compléter le plat.

Flan de fromage de chèvre sur sa petite ratatouille, croustillant aux baies roses

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 35 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Durée totale : 1 heure 10 minutes

Dans cette recette :

Flan de fromage de chèvre
Ratatouille
Pâte Feuilletée

Ingrédients

Pâte Feuilletée: (cliquer ici pour voir notre recette de Pâte Feuilletée)
Petite ratatouille: ½ fenouil; 1 poivron rouge; 1 poivron vert; 1 courgette; ½ aubergine; ½ oignon doux; 50 ml d’huile d’olive; 4 tomates, mondées, épépinées et coupées en dés; 1 gousse d’ail; thym, feuille de laurier; sel et poivre du moulin
Flan de fromage de chèvre: 150 g fromage de chèvre frais; 100 g fromage blanc; 4 œufs
Croustillant aux baies roses: 30 g de baies roses en saumure; 1 œuf; 50 g de sucre glace; 100 g de pâte feuilletée; fleur de sel ou sel de mer
Garniture: assortiment de micros-végétaux; huile de noisette; ciboulette

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Méthode

Préchauffer le four à 160 °C.
Petite ratatouille : couper les légumes en brunoise et les sauter rapidement à l’huile d’olive. Mettre les légumes dans un grand sautoir, ajouter les dés de tomates, l’ail, le thym et la feuille de laurier. Assaisonner et cuire pendant 15 minutes. Égouter et passer au chinois le jus de cuisson et réserver le jus de cuisson.
Flan de fromage de chèvre : dans un bol, battre le fromage de chèvre frais avec le fromage blanc. Ajouter les œufs, assaisonner de sel et de poivre et mélanger. Répartir le mélange au chèvre dans 4 moules à darioles. Cuire au bain-marie : poser les moules dans une plaque de cuisson, et remplir d’eau frémissante à mi-hauteur. Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les flans soient pris. Retirer du four et réserver au chaud.
Augmenter la température du four à 180 °C.
Croustillant aux baies roses : égoutter, rincer les baies roses et les hacher finement. Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet l’œuf avec le sucre glace et les baies roses hachées. Abaisser la pâte feuilletée sur 2 mm d’épaisseur. Badigeonner le dessus du feuilletage de mélange aux baies roses à l’aide d’un pinceau et saupoudrer uniformément de fleur de sel. Couper en bandes de 15 cm x 0,5 cm. Placer ces bandes autour d’un cylindre en métal pour façonner des spirales et déposer sur une plaque de cuisson. Cuire au four jusqu’à coloration dorée. Retirer le cylindre pendant qu’il est encore chaud, et laisse refroidir les spirales.
Réduire le jus de cuisson (si nécessaire) et réserver au chaud.
Présentation : placer un cercle au centre d’une assiette et remplir avec ¼ de petite ratatouille. Retirer le cercle et démouler délicatement le flan de fromage de chèvre dessus. Disposer les micros-végétaux assaisonnés d’huile de noisette, et verser un peu de jus réduit autour du plat. Terminer avec le croustillant aux baies roses et garnir de quelques tiges de ciboulette. Répéter l’opération avec trois autres assiettes.

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