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ル・コルドン・ブルー・ニュース 06/01/2013
魚のおろし方
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Technique

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魚のおろし方

きれいなフィレにおろすには、魚を正しく捌くための技術を必要とします。 ル・コルドン・ブルーのシェフのフィレをおろすテクニックを参照して下さい。
how to fillet a fish 1. 内臓をきれいに取り除いた魚を、腹側を手前にしてまな板にのせ、頭の後ろに切り目を入れる。
technique to fillet a fist 2. 頭から尻尾の手前まで背骨に沿って切り込みを入れる。包丁を寝かせて背骨に沿って滑らせるように動かし、身(フィレ)を背骨から切り離す。魚を裏返し、同様の手順で2枚目のフィレをおろす。
fillet a fish 3. 皮を下にしてフィレをまな板にのせる。フィレの尾の端に小さい切り込みを入れる。 指先に塩をつけ尾の皮をつかみながら、包丁を皮と身の間にすべらせるよう軽く斜めに動かし頭の方に向かって身から皮をはがす。
このテクニックは次のレシピで使われています。

For more information

Le Cordon Bleu Paris
Email paris@cordonbleu.edu or use the online form
Website www.lcbparis.com
Call +33 (0) 1 53 68 22 50
Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris




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