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Actualités Le Cordon Bleu 06/01/2013
Lever les filets d’un poisson rond
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Technique

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Technique: Lever les filets d’un poisson rond
Lever les filets d’un poisson requiert une certaine adresse afin de ne pas les détériorer. Suivez la technique des Chefs Le Cordon Bleu pour obtenir des filets parfaitement présentables.
préparer filet de poisson 1. Poser le poisson vidé sur un côté, ventre devant soi, faire une incision à l’arrière de la tête.
comment découper un poisson 2. Inciser le poisson sur le dos de la tête à la queue le long de l'arête centrale. Maintenir le couteau à plat et le glisser tout au long du poisson afin de séparer la chair de l’arête centrale. Retourner le poisson et répéter l’opération pour lever le deuxième filet.
technique pour lever un filet de poisson 3. Poser le filet, côté peau vers le bas, et entamer la chair au niveau de la queue. S'enduire les doigts de sel, tenir la queue, glisser le couteau légèrement en biais et détacher le filet en remontant vers la tête.
Cette technique a été utilisée dans la recettes suivante:

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Call +33 (0) 1 53 68 22 50
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75015 Paris

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