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Actualités Le Cordon Bleu 11/28/2014
Homard aux girolles
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Recette de Paris

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A propos

Pour clôturer l'année 2014 en beauté, les Chefs Le Cordon Bleu Paris vous proposent de cuisiner un produit festif et raffiné, le homard. Associé à de délicates girolles, voici une recette savoureuse et simple à réaliser, idéale pour les fêtes de fin d'année.

Recette - Homard aux girolles

Pour : 2 personne(s)

Dans cette recette :

  • homards bleus bretons
  • girolles
  • ailerons de canard
  • mirepoix
  • carotte

 

 

   

Ingrédients

Ingrédients principaux
2 homards bleus bretons de 600 g
Court-bouillon
1,5 litre d'eau
50 ml de vin blanc
thym, laurier
½ oignon taillé en fines rondelles
½ carotte taillée en fines rondelles
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
10 grains de poivre
Sauce homard
carapaces et têtes des homards
50 ml d'huile d'olive
3 échalotes ciselées
½ oignon ciselé
thym, laurier
1 cuil. à café de concentré de tomates
3 tomates concassées
50 ml de Cognac
200 ml de vin blanc
¼ de botte d'estragon ciselée
350 ml de fond blanc de volaille (ou eau)
Jus de canard
300 g d'ailerons de canard
20 ml d'huile d'arachide
150 g de mirepoix (carotte, céleri branche, oignon)
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
150 ml d'eau
250 ml de fond blanc de volaille
10 g de beurre
sel, poivre
Girolles sautées
100 g de girolles
20 g de beurre
1 gousse d'ail hachée
1 échalote ciselée
thym, laurier
20 ml d'huile
sel, poivre
¼ de botte de coriandre ciselée
¼ de botte persil plat ciselée
Décor
¼ de botte de coriandre ciselée
¼ de botte persil plat ciselée

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Méthode

  1. Court-bouillon: mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une grande casserole à fond épais et cuire à frémissement pendant environ 15 minutes. Porter le court bouillon à ébullition, ajouter les homards et cuire pendant 4 à 5 minutes. Retirer les homards, laisser tiédir, puis décortiquer. Couper 2 médaillons dans les queues des homards. Détailler les médaillons en petits dés. Réfrigérer les dés et queues des homards.
  2. Sauce homard : dans une casserole, faire revenir les carapaces et les têtes des homards dans la moitié de l'huile d'olive, ajouter les échalotes, l'oignon, le thym et le laurier pendant 10 minutes. Ajouter le concentré de tomates et la concassée de tomates, cuire encore 5 minutes. Flamber au Cognac, laisser réduire, déglacer au vin blanc et laisser réduire 5 minutes. Ajouter, l'estragon, mouiller avec le fond blanc de volaille à hauteur. Cuire pendant 20 minutes sur feu doux. Passer au chinois et monter à l'huile d'olive restante.
  3. Jus de canard : concasser les ailerons de canard et faire colorer dans un sautoir avec un peu d'huile d'arachide. Dégraisser le sautoir, puis ajouter la garniture aromatique et faire colorer. Déglacer avec l'eau. Décoller les sucs de cuisson, laisser réduire. Ajouter le fond blanc et laisser frémir pendant 50 minutes. Passer au chinois et faire réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Monter au beurre. Assaisonner et réserver au chaud.
  4. Girolles sautées : laver les girolles, égoutter. Faire suer au beurre l'ail et l'échalote avec le thym et le laurier sur feu doux pendant 10 minutes, réserver hors du fer. Faire sauter à l'huile les girolles, égoutter. Ajouter au mélange ail-échalote et cuire environ 5 minutes. En dernier, ajouter les herbes ciselées, les dés de homards et assaisonner.
  5. Présentation : déposer une pièce de homard sur une assiette et dresser à côté les girolles sautées avec les dés de homards. Surmonter d'herbes ciselées. Décorer de points de sauce homard et de jus de canard.

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Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Paris
  Email paris@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en ligne
  Website www.cordonbleu.edu/paris/home/fr
  Call +33 (0) 1 53 68 22 50
  Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

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