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ル・コルドン・ブルー・ニュース 03/28/2014
【復活祭のメニュー】卵のココット、グリーンアスパラとモリーユのクリーム
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Easter recipe

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レシピについて

このかわいらしいエレガントな一品は、朝食にも向くし、ブランチや前菜としていただくこともできます。ここでは伝統的な『ムイエット』をアスパラとモリーユを添えて洗練されたスタイルに仕上げています。

卵のココット、グリーンアスパラとモリーユのクリーム

材料: 4人分

調理時間: 30分

主な材料:

  • グリーンアスパラ
  • モリーユ
  • エシャロット
  • 生クリーム

 

   

材料

グリーンアスパラ
グリーンアスパラ 4本
 
ココット卵
ポマード状のバター 20g
新鮮な卵 4個
 
モリーユのクリーム
モリーユ 50g
エシャロット 20g
バター 20g
生クリーム(35%) 100ml
 
飾り
カイエンヌペッパー ひとつまみ
セルフィーユ 4本
註:直径9cmのラムカン 4個

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調理方法

  1. アスパラ:下処理と火入れ アスパラの先を7,5cmの所で切り、別に取っておく。残りのアスパラをブレンダーに入れ、なめらかな状態にする。塩で調味する。
  2. ココット卵 : オーブンを150度に予熱する。ラムカンにポマード状のバターをぬり、塩をふる。それぞれにアスパラのピュレを注ぎ、卵を1個ずつ割り入れる。ふちのある天板にラムカンを並べ、ラムカンの半分の高さまでお湯を注ぐ。オーブンに入れ、約5分火をとおす。白身は軽く固まり、黄身はとろりとした状態。
  3. モリーユのクリーム: モリーユを洗い、いしづきを切り落とす。エシャロットはごく薄切り。フライパンにバターを溶かし、モリーユとエシャロットを柔らかくなるまでシュエする(野菜の水分と旨味が油脂に溶け出すように炒めること)(約3分)。塩で調味する。
  4. 盛り付け: スプーンでモリーユを黄身のまわりにのせ、クリームを少々まわしかける。アスパラの穂先をラムカンの縁にのせる。黄身にカイエンヌペッパーを少々ふり、セルフィーユを飾る。

    *モリーユが旬を外れて手に入らない場合は、シャンピニオン(マッシュルーム)で代用できます。

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