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Actualités Le Cordon Bleu 02/03/2014
Cuisse de canard, dumpling au raifort et champignons en cocotte lutée, légumes rôtis
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Recette

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A propos

A travers cette recette, découvrez la pâte à luter, qui permet de fermer hermétiquement un couvercle à l’aide d’une détrempe, « le lut », pour cuire un plat sans évaporation et retenir toutes ses saveurs. Apprenez aussi à réaliser les dumplings, petites boules de pâtes pochées et spécialités anglo-saxonnes, ici aromatisées au raifort et garnies de champignons.

Recette - Cuisse de canard, dumpling au raifort et champignons en cocotte lutée, légumes rôtis

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 2 heures

Dans cette recette :

  • cuisses de canard
  • raifort
  • champignons
  • lentilles du Puy
  • carotte

 

Ingrédients

Dumpling au raifort et champignons
65 g de farine à levure incorporée
35 g de gras de rognon de bœuf
15 g de raifort râpé
sel, poivre du moulin
60 à 80 ml d’eau
2 champignons boutons
Pâte à luter *
125 g de farine
120 ml d’eau
Cuisses de canard
4 cuisses de canard
100 ml d’huile végétale
sel, poivre du moulin
30 g de légumes taillés en brunoise (carotte, poireau et céleri)
100 ml de Xérès sec
50 g de lentilles du Puy
1 litre de fond de volaille
1 feuille de laurier
sel, poivre du moulin
Légumes rôtis
2 oignons
1 grosse carotte
50 ml d’huile végétale
2 poireaux
1 brin de thym
1 brin de romarin
1 gousse d’ail, épluchée et hachée
100 g de beurre
sel, poivre du moulin
Décor
4 mini navets
5 g de persil finement haché
pluches de céleri jaune
Note: * Cette pâte ne se mange pas, elle est uniquement utilisée pour sceller de contenants

Note: 1 cocotte en fonte

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Méthode

  1. Dumpling au raifort et champignons : mélanger la farine, le gras de rognon, le raifort, le sel, le poivre et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte collante. Couper la pâte en deux, et utiliser une partie pour envelopper un champignon entièrement. Répéter l’opération avec la seconde partie de pâte et le champignon restant. Réserver.
  2. Pâte à luter : mélanger la farine et l’eau jusqu’à obtention d’une pâte collante. Lui donner grossièrement la forme d’un boudin afin de pouvoir être mise autour de la cocotte. Réserver.
  3. Cuisses de canard : préchauffer le four à 220°C. Manchonner les cuisses de canard, retirer l’excédent de gras et assaisonner. Dans une cocotte, chauffer l’huile végétale sur feu doux et ajouter les cuisses de canard. Cuire environ 5 minutes jusqu’à coloration dorée, puis retirer de la cocotte et réserver. Ajouter la brunoise de légumes dans la cocotte, augmenter le feu et cuire environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée. Déglacer au Xérès, retirer du feu et ajouter les lentilles du Puy. Remettre les cuisses de canard dans la cocotte, côté peau au dessus, puis ajouter le fond de volaille, la feuille de laurier, les dumplings et assaisonner. Mettre le couvercle sur la cocotte et sceller hermétiquement en mettant de la pâte à luter sur tout le pourtour du couvercle. Cuire au four environ 20 minutes puis réduire la température du four à 160°C et cuire une heure de plus. Retirer la cocotte du four et enlever la pâte à luter. Débarrasser les cuisses de canard et les dumplings et les réserver au chaud. Avec un mixeur plongeant, mixer les légumes, les lentilles du Puy et le fond de volaille jusqu’à obtenir une consistance homogène. Rectifier l’assaisonnement et réserver la sauce au chaud.
  4. Légumes rôtis : couper les extrémités des oignons puis les tailler en deux. Tailler la carotte en deux dans la longueur, puis couper chaque morceau en deux en forme de biseau. Tailler le poireau en pièces d’environ 3 à 4 cm de long. Chauffer l’huile végétale dans un sautoir, et y colorer les oignons et carottes environ 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Cuire au four à 160°C pendant 8 à 10 minutes. Retirer du four et ajouter les poireaux, le thym, le romarin, l’ail, le beurre et assaisonner. Cuire au four pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
  5. Présentation : éplucher les mini-navets en faisant attention de ne pas retirer les tiges vertes et les couper en deux. Cuire à l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et égoutter. Mettre un peu de persil haché sur les dumplings et les couper en deux de façon à voir le champignon à l’intérieur. Placer une cuisse de canard, une moitié de dumpling et les légumes rôtis sur l’assiette. Décorer avec des pluches de céleri jaunes et des points de sauce.

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