A propos
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Magret de canard, cèpes et vin de Bordeaux, trois éléments emblématiques de la cuisine bordelaise, qui sont associés dans cette recette à des figues poêlées pour un plat d’automne idéal.
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Pour : 4 personne(s)
Temps de préparation : 1 heure
Dans cette recette :
- magrets de canard
- cèpes
- vin rouge de Bordeaux
- figues
- miel
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Ingrédients
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- 4 moules à darioles beurrés
- Ingrédients principaux
- 2 magrets de canard
- Sauce au vin de Bordeaux
- 250 g d’ailerons de volaille
- 30 ml d’huile
- 4 échalotes ciselées
- 6 gousses d’ails ciselées
- 500 ml de vin rouge de Bordeaux
- 250 ml de fond blanc de volaille
- sel, poivre
- 20 g de beurre
- Flan de cèpes
- 1 échalote ciselée
- 10 g de beurre
- 100 g de cèpes
- 50 ml de crème liquide
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- sel, poivre
- Figues poêlées au miel
- 4 grosses figues
- 30 ml de miel
- Décor
- 1 paquet de micro-végétaux Dushi® Button
- 1 paquet de micro-végétaux Chilli Cress
- 1 paquet de micro-végétaux Brocco Cress
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Méthode
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- Dénerver et dégraisser légèrement les magrets. Quadriller la graisse à l’aide d’un couteau, en faisant attention de ne pas transpercer la chair, réserver.
- Sauce au vin de Bordeaux : colorer les ailerons de volaille dans l’huile chaude, puis baisser le feu, ajouter les échalotes, l’ail et faire suer. Ajouter le vin de Bordeaux et faire réduire de trois quarts. Ajouter le fond de volaille et laisser réduire de moitié, passer au chinois, rectifier l’assaisonnement, puis monter au beurre. Réserver au chaud.
- Préchauffer le four à 140° C.
- Flan de cèpes : faire suer les échalotes au beurre, ajouter les cèpes et faire sauter. Mixer le tout dans un blender avec la crème liquide, l’œuf, le jaune d’œuf, assaisonner. Verser dans les quatres moules préalablement beurrés et mettre ceux-ci dans une plaque à bord remplie d’eau chaude. Cuire au bain-marie au four. Ils sont cuits lorsque la pointe d’un couteau plongée dans les flans ressort propre (10 à 15 minutes selon la taille du moule).
- Placer les magrets côté peau dans une poêle. Cuire pendant 10 minutes, en appuyant dessus fréquemment pour les garder aussi plats que possible. Retirer l’excès de graisse et réserver. Retourner les magrets et cuire pendant 7 minutes de plus. Couvrir de papier aluminium et laisser reposer sur une grille près du feu pendant 5 à 10 minutes.
- Figues poêlées au miel : tailler les figues en quartiers et poêler avec le miel.
- Trancher les magrets en quatre portions.
- Présentation : disposer sur l’assiette un morceau de magret de canard et le flan de cèpes à côté. Verser un trait de sauce au vin de Bordeaux, puis poser trois quartiers de figues poêlées au miel. Décorer avec les micro-végétaux.
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Magret de canard, figues pôelées au miel, flan de cèpes, sauce au vin de bordeaux by Le Cordon Bleu International BV, tous droits réservés
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