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Actualités Le Cordon Bleu 10/01/2012
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| Technique : Préparer un magret de canard |
| Les magrets, qui sont les poitrines du canard, sont les meilleurs morceaux. Traditionnellement, les magrets sont prélevés sur un canard mulard ou de Barbarie engraissé pour son foie. Les magrets peuvent être détachés du canard entier, mais il est plus simple de les acheter déjà prêts, avec la peau. La poitrine d’un canard non-engraissé est appelée « filet ». |
| Technique : |
- Débarrasser le magret des petits bouts de nerfs et membranes. Le retourner côté peau, puis retirer les tendons à l’aide d’un petit couteau à désosser.
- Quadriller les magrets en faisant attention de ne pas transpercer la chair. La présentation sera plus attrayante et, surtout, la graisse fondra plus facilement en cours de cuisson.
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| Retrouvez cette technique dans l’ouvrage Le Cordon Bleu Manuel Pratique de la Cuisine (p 95) |
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| Cette technique a été utilisée dans les recettes suivantes :
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