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Actualités Le Cordon Bleu 10/28/2014
Magret poêlé à l’anis et gingembre, aumônières de canard, riz noir au beurre noisette, bok choy sauté au sésame
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Recette de Paris

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A propos

Dans cette recette, les Chefs Le Cordon Bleu Paris nous invitent à découvrir le mariage des saveurs asiatiques et françaises, avec le magret et les aumônières de canard rappelant le Sud-Ouest de la France, et le chou Bok Choi, spécialité chinoise.

Recette - Magret poêlé à l’anis et gingembre, aumônières de canard, riz noir au beurre noisette, bok choy sauté au sésame

Pour : 4 personne(s)

Dans cette recette :

  • canard
  • gingembre
  • anis étoilé
  • bok choy
  • coriandre

 

 

   

Ingrédients

Farce de canard braisé
4 cuisses de canard
1 carotte
1 gros oignon
2 branches de céleri
1 bâton de citronnelle
2 branches de thym
4 feuilles de laurier
300 ml de vin blanc
1 litre de fond brun de canard ou de veau
1 botte de coriandre hachée
3 petits piments finement hachés
Pâte à aumônières
400 g de farine
½ cuil. à café de sel
125 ml d'eau
100 ml d'huile d'olive
1 oeuf
Riz noir au beurre noisette
180 g de riz noir
50 g de beurre
sel, poivre
Magret poêlé à l'anis et gingembre
2 magrets de canard
Sauce anis et gingembre
60 g de sucre
100 ml de vinaigre de vin rouge
150 ml de Porto
500 ml de fond brun de canard ou de veau
2 anis étoilés
60 g de gingembre taillé en morceaux
30 g de gingembre confit taillé en julienne
Bok choy sauté au sésame
2 bok choy
1 gousse d'ail
5 g de poudre de gingembre
20 g de beurre
1 bâton de citronnelle finement haché
jus de ½ citron
15 g de graines de sésame
Décor
1 cébette coupée finement
graines de sésame

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Méthode

  1. Farce de canard braisé : saisir au beurre les cuisses de canard des deux côtés, y ajouter la garniture aromatique, la citronnelle, le thym et le laurier. Suer l'ensemble et déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fond brun. Porter à ébullition et cuire au four à 190°C pendant 2 heures. Décanter les cuisses, passer la cuisson au chinois et la réduire à glace. Récupérer les chaires des cuisses, les hacher, y ajouter la coriandre et le piment hachés. Vérifier l'assaisonnement et y ajouter le liquide de cuisson réduit.
  2. Pâte à aumônières : mélanger la farine, le sel, l'eau, huile d'olive, l'oeuf afin d'obtenir une pâte homogène, laisser reposer pendant 20 minutes. Étaler la pâte finement avec une machine à pâte. Couper la bande de pâte en carrés et garnir avec la farce de canard braisé. Replier tous les bords et bien les serrer pour former des petites aumônières. Réfrigérer.
  3. Riz noir au beurre noisette : cuire le riz noir à l'eau bouillante salée. Egoutter. Juste avant de servir, le réchauffer au beurre noisette et rectifier l'assaisonnement.
  4. Préparer les magrets de canard. Les assaisonner puis les faire cuire jusqu'à ce qu'ils soient rosés et les réserver.
  5. Sauce anis et gingembre : cuire le sucre et le vinaigre jusqu'à obtention d'un caramel blond. Déglacer au Porto et réduire de moitié. Mouiller avec le fond brun, cuire lentement. Ajouter le gingembre en morceaux et l'anis étoilé. Cuire jusqu'à consistance souhaitée et retifier l'assaisonnement. Passer au chinois et ajouter la julienne de gingembre confit dans la sauce.
  6. Aumônières du canard : juste avant le service, faire frire les aumônières à l'huile chaude entre 180°C et 190°C jusqu'à belle coloration.
  7. Bok choy sauté au sésame : blanchir les bok choy et trancher en deux. Faire revenir l'ail et gingembre au beurre puis les demi bok choy. Ajouter à la préparation la citronnelle, le jus de citron et les graines de sésame.
  8. Présentation : mettre un lit de riz noir dans la diagonale de l'assiette. Déposer deux aumônières intercalées avec des morceaux de magret de canard, et surmonter de cébette. Arranger les demi bok choy, faire des points de sauce et déposer un peu de julienne de gingembre confit. Décorer avec des graines de sésame.

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Pour plus d'information

Le Cordon Bleu Paris
  Email paris@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en ligne
  Website www.cordonbleu.edu/paris/home/fr
  Call +33 (0) 1 53 68 22 50
  Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

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