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Actualités Le Cordon Bleu 04/08/2014
Escapade culinaire au Mexique : à la découverte d’'une cuisine aux multiples influences
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Traditions Culinaires du Monde

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Escapade culinaire au Mexique : à la découverte d’une cuisine aux multiples influences

En 2010, la cuisine traditionnelle mexicaine a été intégrée au patrimoine immatériel de l’Unesco. La richesse, l’authenticité et la diversité de la gastronomie du Michoacán ont composé l’essence de cette distinction. L’Etat du Michoacán se différencie des autres Etats de par la diversité de ses plats tels que les tortitas de charal, la sopa tarasca, les capirotadas et les chongos zamoranos.

Traditionnellement, la cuisine mexicaine est composée de maïs, d’haricot et de piment chili. A ce trio de base s’ajoutent des ingrédients autochtones tels que les avocats, les courges, les tomates, la dinde, la vanille et le cacao. Ces ingrédients composent les piliers de la gastronomie traditionnelle mexicaine.

Au début du XVIème siècle, cette cuisine connaît une première évolution lors de la colonisation européenne du pays. La conquête espagnole apporte de nouvelles saveurs et de nouveaux ingrédients, tels que le riz, les vins, la viande de porc et des épices. En 1525, la canne à sucre est introduite à la cuisine locale. A la fin du XVIème siècle, des fruits d’origine asiatique et africaine sont également importés au Mexique. Enfin, vers  la fin du XVIIème siècle, le pain à base de farine de blé est intégré aux aliments de la cuisine mexicaine. Le mariage de l’ensemble de ces ingrédients ont permis la naissance de plats tels que le pozole, le mole et les tamales.

La cuisine mexicaine est donc une cuisine hors du commun ayant des influences européennes, caribéennes, orientales, asiatiques et africaines.

Selon l’Unesco, « la cuisine traditionnelle mexicaine est un modèle culturel complet qui rassemble des pratiques agricoles, rituelles, des talents de longue date, des techniques culinaires et des coutumes et manières communautaires ancestrales ». De la plantation à la dégustation des mets traditionnels, la cuisine mexicaine se distingue toujours des autres cuisines et la notion de communauté est omniprésente.

  • Cette particularité commence lors de la plantation et de la récolte avec des procédés agricoles uniques comme la milpa (champ de maïs par rotation sur brûlis) et la chinampa (îlot de culture artificiel dans une zone lacustre).
  • La préparation des mets culinaires se différencie également de celle des autres pays. Pour les mexicains, la réalisation des plats traditionnels ne s’apparente pas seulement à de la cuisine, il s’agit d’un véritable art créatif composé de techniques culinaires qui se transmettent de génération en génération et qui leur permettent d’exprimer leur identité. A cet art s’associe un certain nombre de coutumes et de procédés.  Ils utilisent des méthodes de cuisson particulières comme la nixtamalisation (décorticage du maïs à l’eau de chaux) et se servent d’ustensiles uniques tels que la pierre meulière et le mortier en pierre.
  • La dégustation de ces plats est aussi singulière. La notion de communauté et le renforcement des liens sociaux sont au cœur des préoccupations. Les plats se savourent en toute convivialité, que ce soit dans des restaurants, aux marchés ou bien dans la rue.
     

Les plats ont également une symbolique forte. Par exemple, les tortillas et les tamales se dégustent tous les jours mais font aussi partie des offrandes du Jour des Morts.

La gastronomie mexicaine est un riche héritage culturel qui permet de renforcer les liens sociaux et de consolider l’identité nationale ainsi que régionale. Il y a donc aujourd’hui un véritable effort de la part des communautés de préserver cet héritage ancestral à travers le développement de collectifs spécialisés dans la culture et la cuisine traditionnelle notamment dans l’État du Michoacán.

Témoignage


Javier Leuchter - Manager Marketing, Communication et Vente (Le Cordon Bleu Mexique)

Pouvez-vous me donner quelques plats traditionnels mexicains servis lors des repas de fêtes ?
Le plat mexicain le plus typique est le « Mole Poblano » servis avec du riz rouge. Au petit déjeuner, nous dégustons traditionnellement des « enchiladas » et au dîner, un des plats typiques est le Pozole. Lire la suite

 

Témoignage

 

Pouvez-vous me donner quelques plats traditionnels mexicains servis lors des repas de fêtes ?
Le plat mexicain le plus typique est le « Mole Poblano » servis avec du riz rouge. Au petit déjeuner, nous dégustons traditionnellement des « enchiladas » et au dîner, un des plats typiques est le Pozole.
Selon les fêtes, les mets diffèrent :

  • En janvier, nous mangeons la ‘Rosca de Reyes’ à l’épiphanie ;
  • En février, les ‘tamales’ sont à l’honneur à la chandeleur ;
  • Septembre est notre mois national ! Nous le célébrons en dégustant des ‘Chiles en Nogada’ et du ‘Pozole’ ;
  • En novembre, nous célébrons la Journée des Morts avec du ‘Pan de Muerto’, du chocolat et du ‘Camote’ ;
  • En décembre, à noël, nous mangeons des ‘Romeritos’, du ‘Bacalao Vizcaina’ et la ‘Rosca de Reyes ‘.

Comment la cuisine traditionnelle mexicaine est-elle ancrée dans votre culture ?
Les mexicains sont fières de leur gastronomie. Nous aimons déguster un‘Taco’ accompagné d’une sauce froide, partager un excellent ‘Mole’ en famille lors des repas d’anniversaire, boire une bonne ‘Mezcal’ ou ‘Tequila’ ou même un ‘Sotol’… Notre gastronomie est dans notre ADN. La cuisine mexicaine nous permet de partager nos sentiments et nos émotions, de montrer notre manière de vivre, avec une pointe de tradition. Nous avons une cuisine tellement variée qu’aucun mexicain connaît 100 % de la gastronomie mexicaine. Du Nord au Sud et de l'Est à l'Ouest, il y a plus de 300 sortes de plats. En dehors du Mexique, la gastronomie se limite à quelques plats connus, originaire du nord du Mexique et du sud-ouest des États-Unis : ‘nachos’, ‘burritos’, ‘fajitas’ , ‘chili con carne’ et ‘chimichangas’. La cuisine traditionnelle mexicaine se trouve dans les petits restaurants des villes rurales, où vous pourrez y déguster des plats aux multiples saveurs.

Comment percevez-vous la cuisine traditionnelle mexicaine de nos jours ? A-t-elle évolué ?
Vous pouvez manger des plats traditionnels mexicains au sein des foyers, où les recettes se transmettent de génération en génération. Aujourd'hui, de grands Chefs tentent de préserver les traditions culinaires mexicaines, notamment à Oaxaca et Mexico.

 

 

Le Cordon Bleu Mexique Chef Carlos Santos Estofado de fruits mer epicé

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Le Cordon Bleu Mexique est le résultat de la synergie de deux institutions majeures : Le Cordon Bleu International et l'Université Anahuac. Depuis 1998, cette alliance a été créée afin d'offrir des diplômes de grade Bachelor, des programmes spécialisés et des diplômes dans le domaine de la gastronomie, de l’hôtellerie et de la gestion.

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Programme - Cuisine mexicaine

A l’école Le Cordon Bleu Mexico, le Chef Carlos Santos a créé un programme sur la cuisine traditionnelle mexicaine par région, Ce programme est destiné aux étudiants qui souhaitent découvrir les traditions culinaires mexicaines et découvrir une cuisine aux multiples saveurs.

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Préparé avec des fruits de mer très frais, ce plat, marqué par les influences mexicaines et hispaniques, est riche en saveurs.

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