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Actualités Le Cordon Bleu 12/02/2013
Préparer une crème anglaise
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Technique

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Technique : Préparer une crème anglaise
Le Cordon Bleu vous présente pas à pas la technique de la crème anglaise, à travers une recette basique, réutilisable en toutes circonstances.
Ingrédients principaux
  • 500 ml de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 5 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
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Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et gratter l’intérieur à l’aide de la pointe d’un couteau. Dans un bol, fouetter les jaunes d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Porter le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille. Verser un tiers de lait chaud sur le mélange jaunes d’œufs-sucre en remuant vivement au fouet.
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Reverser le tout dans la casserole et cuire doucement sur feu doux en remuant sans cesse à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la spatule: soulever un peu de crème avec la spatule, l’incliner et tirer un trait à l’horizontale avec le doigt sur la spatule. Les bords de la crème doivent se séparer très nettement. (Attention à ne pas faire bouillir la crème). Passer la crème anglaise au chinois dans un bol placé au dessus d’un autre rempli de glace et laisser refroidir la crème anglaise en la remuant régulièrement.
Cette technique a été utilisée dans les recettes suivantes :
 
 

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  Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

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