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Actualités Le Cordon Bleu 07/05/2013
Coq au vin
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Recette

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A propos

Le coq, autrefois indissociable de la célèbre recette du coq au vin, s’est vu remplacé de façon usuelle par du poulet dans les foyers français. La cuisson lente dans un vin rouge corsé donne à toute son intensité à ce plat.

Recette - Coq au vin

Pour : 4 personne(s)

Temps de préparation : 1 heure

Dans cette recette :

  • poulet
  • champignons boutons
  • oignons grelots
  • vin rouge

 

Ingrédients

Ingrédients principaux
1 poulet de 1,2 kg
Marinade
1 carotte émincée
1 oignon émincé
1 branche de céleri émincée
2 gousses d’ail épluchées
1 bouquet garni
4 grains de poivre noir
1 litre de vin rouge (Bordeaux idéalement)
50 g de farine
20 ml d’huile végétale
sel
poivre du moulin
500 ml de fond de volaille
Lardons
100 g de poitrine, couenne retirée et taillée en bâtons de 2 cm
15 ml d’huile végétale
Champignons
100 g champignons boutons
50 g de beurre
sel
poivre du moulin
Petits oignons glacés
20 oignons grelots épluchés
20 g de beurre
une pincée de sucre
sel
Décor
1/2 botte de persil plat hachée

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Méthode

  1. Couper le poulet en 6 morceaux. Poser la volaille à plat sur le dos sur une surface de travail. Prélever les cuisses : tirer une cuisse pour la séparer du corps et inciser au niveau de l’articulation. Tourner la cuisse pour briser l’articulation et couper à ce niveau pour séparer la cuisse du corps. Répéter l’opération de l’autre côté. Sur chaque cuisse, utiliser le manche du couteau pour écraser la petite partie de la cuisse qui reste sous le pilon au niveau de l’articulation. Couper chaque cuisse en deux morceaux au niveau de l’articulation. Couper la poitrine en deux de part et d’autre de la colonne vertébrale, puis en retirer les côtes et la colonne vertébrale.
  2. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un bol et ajouter les morceaux de poulet. Réfrigérer et laisser mariner pendant 12 heures.
  3. Préchauffer le four à 200°C. Saupoudrer une plaque de cuisson de farine et faire torréfier au four pendant environ 15 minutes jusqu’à coloration bien dorée. Réserver.
  4. Retirer la volaille et les légumes de la marinade et tapoter avec du papier absorbant. Passer la marinade dans une casserole et porter à ébullition. Écumer la surface, passer et réserver. Faire dorer les morceaux de poulet dans l’huile dans un plat à four. Ajouter les légumes marinés et cuire pendant environ 5 minutes jusqu’à coloration dorée. Assaisonner. Hors du feu, écumer l’excédent de graisse. Saupoudrer de farine torréfiée la volaille et les légumes et les remuer pour les enrober uniformément. Ajouter la marinade réservée et le fond de volaille, porter à ébullition. Couvrir  et braiser au four pendant 30 minutes.
  5. Quand la volaille est tendre, retirer à l’aide d’une écumoire. Réserver. Passer le liquide de braisage et jeter les légumes. Remettre le liquide dans une cocotte et réduire à consistance souhaitée. Rectifier l’assaisonnement.
  6. Lardons : blanchir puis égoutter les lardons. Faire dorer dans une poêle légèrement huilée.
  7. Champignons sautés : sauter les champignons au beurre dans une poêle. Assaisonner.
  8. Petits oignons glacés : mettre les oignons grelots dans un sautoir assez grand pour pouvoir les contenir en une seule couche. Verser assez d’eau pour que les oignons soient immergés aux deux tiers. Ajouter le beurre, le sucre et assaisonner de sel. Couvrir avec une feuille de papier sulfurisé et cuire sur feu doux jusqu’à ce que l’eau se soit évaporée et que les oignons deviennent tendres, pendant 8 à 10 minutes. Rouler les oignons dans ce sirop afin de les glacer uniformément.
  9. Présentation : disposer deux cuisses de poulet ou un morceau de poitrine dans une assiette. Verser de la sauce dessus. Disposer autour les lardons, champignons et oignons grelots. Décorer de persil plat.

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