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ル・コルドン・ブルー・ニュース 04/27/2016
【季節のレシピ】コーヒー風味のスフレ・グラッセ
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レシピについて

ル・コルドン・ブルーの書籍最新刊「In the Kitchen with Le Cordon Bleu 」から、レシピをお届けします。

Recipe - Sautéed Lamb Noisettes, 'Maxim' Potatoes and Asparagus

材料: 6人分

調理時間: 30分
冷凍庫で冷やし固める時間: 2時間

レシピの食材:

  • インスタントコーヒー

    砂糖
    生クリーム
    チョコレートがけコーヒービーンズ

 

材料

125mlのラムカン型(耐熱性の陶器)6個分
コーヒー風味のサバイヨン
卵黄 6個
砂糖 100g
インスタントコーヒー 15g
水 80ml
板ゼラチン3枚(6g):冷水に浸して戻し、使用時に水気を十分絞る
生クリーム 450ml
フレンチメレンゲ
卵白 3個
塩 ひとつまみ
砂糖 100g
ガルニチュール
生クリーム 150ml
チョコレートがけコーヒービーンズ 18粒
無糖ココアパウダー
二重にしたクッキングペーパーを型から3cmくらい上に出るようにラムカン型に巻き付け、
テープ、または調理用糸で止める。サーブする2時間以上前にデザートを凍らせること。

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調理方法

  1. コーヒー風味のサバイヨン:耐熱ボウルに卵黄と砂糖を加え、白っぽくなるまでよく混ぜる。水で溶いたインスタントコーヒーを加えてよく混ぜ合わせる。ボールを湯煎にかけながら、リボン状にもったりするまで泡立てる。温かいサバイヨンに水気を切ったゼラチンを加える。きめ細かい泡の状態になれば湯煎から外し、粗熱がとれるまで泡立を続ける。冷やしたボールで生クリームをしっかりと泡立て、冷蔵庫で保冷する。
  2. フレンチメレンゲ:卵白をしっかりと泡立てる。塩と砂糖の半量を加え、泡立て器ですくった卵白が、キメ細かくしっかりと泡立てた状態になるまでさらに泡立てを続ける。残りの砂糖を少しずつ加えながら、滑らかで艶やかなメレンゲの状態になるまで泡立てを続ける。
  3. フレンチメレンゲにサバイヨンをやさしく混ぜ合わせる。泡立てた生クリームを加え、泡をつぶさないように混ぜ合わせる。混ぜ合わせた生地をすばやく紙を巻いた高さまで型に流し入れ、表面を平にならす。2時間程冷凍庫に入れて固める。
  4. 盛り付け: 生クリームをしっかりと泡立てる。型に巻き付けた紙を外し、泡立てた生クリームをスフレの上に盛りつける。上に無糖ココアパウダーを振りかけ、チョコレートがけコーヒービーンズを飾る。

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