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Actualités Le Cordon Bleu 05/01/2013
Soufflé glacé au café
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Recette

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A propos

Découvrez en avant-première cette recette extraite de notre dernier ouvrage In the Kitchen with Le Cordon Bleu.

Recette - Soufflé glacé au café

Pour : 6 personne(s)

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de congélation : 2 heures

Dans cette recette :

  • café soluble
  • œufs
  • sucre
  • crème liquide
  • de café enrobés de chocolat

 

Ingrédients

6 ramequins de 125 ml
Sabayon au café
6 jaunes d’œufs
100 g de sucre
15 g de café soluble
80 ml d’eau
3 feuilles de gélatine (6 g), trempées dans de l’eau froide et pressées pour retirer l’excédent d’eau juste avant utilisation
450 ml de crème liquide
Meringue française
3 blancs d’œufs
1 pincée de sel
100 g de sucre
Garniture
150 ml de crème liquide
18 grains de café enrobés de chocolat
cacao en poudre

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Méthode

Entourer les moules à soufflé d’une double bande de papier sulfurisé d’environ 3 cm plus haute que le ramequin (afin de surélever les moules) et fixer avec du ruban adhésif. Congeler ce dessert au moins 2 heures avant de le servir.
  1. Sabayon au café : dans un bol résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et épaississe. Dissoudre le café soluble dans de l’eau puis ajouter au mélange jaune d’œufs-sucre. Bien mélanger. Placer le bol sur un bain-marie et fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe au ruban : il doit s’écouler du fouet sans rompre en formant un ruban. Ajouter la gélatine au sabayon chaud. Retirer du feu et fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse. Monter la crème dans un bol froid jusqu’à ce que la crème soit bien ferme et tienne au fouet. Réfrigérer.
  2. Meringue française : battre les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Incorporer le sel et la moitié du sucre, et continuer de jusqu’à ce que les blancs soient bien fermes et que des becs se forment au bout du fouet. Ajouter peu à peu le reste de sucre et continuer de battre jusqu’à ce que la meringue soit lisse et brillante et que des becs se forment au bout du fouet.
  3. Incorporer délicatement le sabayon au café dans la meringue française, puis ajouter la crème montée en incorporant autant d’air que possible. Répartir immédiatement ce mélange dans les ramequins jusqu’à la limite du papier sulfurisé. Lisser la surface des soufflés et congeler environ 2 heures jusqu’à ce qu’ils soient pris.
  4. Présentation : monter la crème dans un bol froid jusqu’à ce que la crème soit bien ferme et tienne au fouet. Retirer le papier sulfurisé des soufflés et dresser dessus un peu de crème montée. Saupoudrer de cacao en poudre et décorer de grains de café enrobés de chocolat.

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