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Actualités Le Cordon Bleu 12/02/2013
Dôme coco et mangue
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Recette

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A propos

Vous souhaitez éblouir vos convives lors de votre repas de Noël ou du Jour du l’an ? Réalisez ce dessert somptueux et élégant, à l’image du talent et du savoir-faire des Chefs Le Cordon Bleu.

Recette - Dôme coco et mangue

Pour : 6 personne(s)

Temps de préparation : 2 heures

Dans cette recette :

  • noix de coco râpée
  • poudre d’amandes
  • mangue
  • lait de noix de coco
  • œufs

 

   

Ingrédients

1 plaque 30 x 38 cm + 1 moule à empreintes demi-sphère de 8 cm de Ø
Bâtonnets coco
1 blanc d’œuf (30 g)
30 g de sucre
30 g de sucre glace
noix de coco râpée
Pâte sucrée
15 g de poudre d’amandes
15 g de noix de coco râpée
120 g de beurre
2 g de sel
75 g de sucre glace
1/2 cuil. à café de sucre vanillé
1 œuf
200 g œuf
Biscuit Joconde coco
1 œufs (100 g)
70 g de poudre d’amandes
25 g de noix de coco râpée
60 g de sucre glace
20 g de farine
1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée
15 g de beurre fondu
- - - - -
2 blancs d’œufs (60 g)
25 g de sucre
Bavaroise coco
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
165 ml de crème liquide 35% MG
Crème anglaise coco
85 ml de lait de noix de coco
85 ml de crème de coco
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
3 jaunes d’œufs (60 g)
45 g de sucre cassonade
Mangue
mangue taillée en dés
Glaçage blanc
125 ml de crème liquide 35% MG
250 g de chocolat blanc
2 feuilles de gélatine (4 g)
25 g de glucose* (facultatif)
Décor (facultatif)
feuille d’argent

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Méthode

  1. Préchauffer le four à 90°C.
  2. Bâtonnets coco : préparer une meringue française. Verser dans une poche à pâtisserie munie d’une douille unie (de 5mm de diamètre). Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dresser à la poche des bâtonnets d’environ 8 cm, puis saupoudrer de coco râpée. Cuire au four pendant 1 heure. Sortir du four, retirer les bâtonnets du papier. Augmenter la température du four à 180°C.
  3. Pâte sucrée : mélanger la poudre d’amande avec la noix de coco râpée puis préparer la pâte sucrée. Abaisser la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur, puis détailler des disques de 9 cm de diamètre. Poser ces disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 15 minutes, puis laisser refroidir sur une grille. Augmenter la température du four à 220°C.
  4. Biscuit Joconde coco : fouetter ensemble les œufs, la poudre d’amandes, la noix coco râpée, le sucre glace, la farine et les graines de la gousse de vanille. Ajouter le beurre fondu tiède. Monter les blancs d’œufs, fermes, puis verser le sucre en pluie dessus en deux fois. Mélanger immédiatement et délicatement à l’appareil précédent. Étaler sur la une plaque, recouverte de papier sulfurisé, sur 1 cm d’épaisseur. Cuire au four pendant 6 à 8 minutes. Sortir du four et laisser refroidir avec son papier sulfurisé sur une grille. Détailler 6 disques de 7 cm de diamètre.
  5. Bavaroise coco : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les retirer et les presser pour en retirer le maximum d’eau. Monter la crème liquide, réfrigérer. Faire une crème anglaise coco en remplaçant le lait par le lait et la crème de coco. Y incorporer la gélatine ramollie avant de refroidir sur glace en remuant. Incorporer délicatement au fouet un tiers de la crème montée à la crème anglaise coco, puis ajouter le reste. Couler cette crème bavaroise dans les moules demi-sphères à mi-hauteur. Ajouter les dés de mangue puis recouler la bavaroise coco jusqu’à 1 cm du haut du moule. Déposer un disque de biscuit Joconde coco et congeler le tout pendant une heure environ.
  6. Glaçage : faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, puis les retirer et les presser pour en retirer le maximum d’eau. Chauffer la crème liquide avec le glucose et verser sur le chocolat blanc haché. Mélanger jusqu'à obtention d’une consistance homogène et incorporer la gélatine ramollie. Utiliser le glaçage lorsqu’il est lisse et légèrement tiède. Démouler les dômes en passant une éponge très chaude sur le contour du moule et poser sur une grille au dessus d’un récipient (pour récupérer le glaçage). Verser le glaçage sur chaque dôme de façon à les recouvrir uniformément. Laisser prendre au congélateur 5 minutes. Reglacer, congeler à nouveau puis glacer une troisième fois (si nécessaire). Poser chaque dôme sur un disque de pâte sucrée. Décorer d’une feuille d’argent (facultatif) et d’un bâtonnet coco et servir aussitôt.

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