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Actualités Le Cordon Bleu 12/03/2012
Nettoyer les moules
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Technique

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Technique : Nettoyer les moules
Que les moules soient d’élevage ou sauvages, nettoyez-les toujours soigneusement avant de les cuire.
Choisissez toujours des moules aux coquilles non cassées et qui sentent le frais. Assurez-vous qu’elles soient bien fermées. Jetez celles qui sont ouvertes et qui ne se ferment pas quand vous tapotez la coquille.
  1. Grattez, avec le dos d’un petit couteau, les petits parasites calcaires qui se trouvent sur les coquilles.
  2. En tenant la lame contre le pouce, tirez sur le byssus qui dépasse des valves pour le détacher.
  3. Nettoyez soigneusement les moules sous le robinet d’eau froide à l’aide d’une brosse bien raide : vous éliminerez ainsi toute trace de sable. Jetez celles dont les coquilles sont cassées ou qui ne se ferment pas quand vous les tapotez. Jetez celles qui restent fermées une fois cuites.
Précautions :
  • Ne consommez pas les moules que vous pouvez ramasser au bord de la mer, surtout en été !
  • Faites-les cuire le jour même de l’achat.
Cette technique a été utilisée dans les recettes suivantes :

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Email paris@cordonbleu.edu ou utiliser le formulaire en ligne
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Call +33 (0) 1 53 68 22 50
Address 8, rue Léon Delhomme
75015 Paris

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